炒全鸭家常做法

菜系：京菜私家菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱、清热去火食谱

口味：咸鲜味
工艺：熟炒

炒全鸭的制作材料：
主料：鸭掌150克、鸭肫60克、鸭舌80克、鸭心60克、鸭翅100克、鸭肝60克、鸭胰60克、鸭肉50克
辅料：淀粉（蚕豆）5克、青蒜5克
调料：醋30克、盐10克、小葱5克、葱油50克、酱油10克、鸭油30克、黄酒15克、味精3克

炒全鸭的特色：
此菜色泽红白绿相间，口感嫩、脆、软兼备。滋味清鲜自然，芡汁浓稠均匀，紧抱原料，入口爽滑不腻，是鸭类菜肴中的上品。

详细步骤说明

第一步：准备配料与调制芡汁

• 将青蒜切成段，小葱切葱段备用。
• 取一碗，依次加入酱油、黄酒、味精、精盐、醋、鸡鸭汤适量，再加入湿淀粉（用蚕豆淀粉加水调匀），搅拌均匀成为芡汁备用。注意芡汁要调匀，不能有结块，以保证成品汁芡明亮、均匀。

第二步：预处理鸭类食材

• 将鸭掌、鸭肫、鸭舌、鸭心、鸭翅、鸭肝、鸭胰、鸭肉这些鸭类原料分别清洗干净，确保无血水残留。
• 将上述所有鸭类原料放入沸水中快速焯烫，即所谓的“水油烫”，时间控制在1分钟左右，迅速捞出沥干水分。这一步可以去除腥味和杂质，同时使原料初步定型，保持后续炒制时口感更佳。

第三步：过油处理，锁住风味

• 炒锅置于旺火上，倒入熟鸭油，加热至八成热（约200℃）。
• 将焯烫好的鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭心、鸭翅、鸭肝、鸭胰、鸭肉一同下锅快速过油，时间不宜过长，大约10～15秒即可。
• 过油后立即倒入漏勺中，控净多余油分。这一步有助于形成外焦里嫩的口感，并增强香味。

第四步：正式翻炒，挂芡入味

• 重新将炒锅置于旺火上，倒入葱油烧热，放入葱段爆香。
• 将已过油的鸭类原料全部回锅，快速翻炒几下，使其受热均匀。
• 沿炒锅边缘缓缓倒入事先调好的芡汁，边倒边晃动炒锅或轻轻颠勺，使芡汁从四周均匀流入原料之间，充分包裹每一块食材。
• 最后淋入10克葱油增香提亮，继续翻炒至芡汁收浓、紧抱原料，颜色光亮一致即可出锅装盘。

烹饪技巧与注意事项：

• 此菜关键在于使用“兑汁芡”技法，即提前将调味料与湿淀粉混合成芡汁，在炒制过程中一次性倒入。这种方法能更好地控制火候与芡汁成熟度。
• 芡汁倒入时一定要从锅边慢慢浇入，不可直接倒在原料上，这样可以让芡汁逐渐糊化，避免局部过生或过熟，从而达到外焦里嫩、色泽统一的效果。
• 所有鸭类原料应尽量切得大小相近，以便受热均匀，提升整体口感。
• 若担心鸭腥味重，可在焯水时加入少许姜片或料酒帮助去腥。

温馨提示——食物相克提示：

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食，以免引起不适。