白灼响螺片1家常做法

菜系：粤菜
白灼响螺片的特色与功效：
白灼是粤菜中一种传统的烹调技法，特别适用于质地细嫩、口感脆爽的肉类食材。此菜以鲜活大海螺为主料，通过快火速烹的方式最大程度保留了螺肉的鲜美和营养，成菜色泽洁白、口感鲜嫩爽脆，具有开胃消食、清热润燥、滋阴养颜之功效，是粤菜中极具代表性的佳品。

制作材料：
主料：大海螺4000克（取中心部分约600克）
辅料：芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝油20克、姜汁酒10克、葱条25克
调料：绍酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克

详细步骤说明：

• 处理海螺：
  选用鲜活大海螺，先用铁锤轻轻敲破外壳，小心取出完整的螺肉。将螺肉去掉厣（螺盖）和内脏部分，再刮除表面污物并彻底清洗干净。接着切去螺头、尾部及较硬的部分，仅保留中间质地最嫩的部分约600克。将这部分螺肉切成圆形薄片，每片厚度约为0.3厘米，切好后放置一旁备用。

• 准备蘸料：
  取两个小碟，分别放入虾酱20克和蚝油20克。炒锅置于炉上，用旺火烧热后倒入熟猪油35克，待油温升至微沸状态时，取出其中20克热油，均匀淋在盛有虾酱和蚝油的小碟中，激发出香味，作为蘸食用料备用。

• 焯水处理螺片：
  将炒锅再次置于旺火上烧热，加入适量熟猪油涮锅以防粘连，随后倒出多余油分。锅中放入姜片10克、葱条25克，快速烹入姜汁酒10克（注：姜汁酒可提前自制——将500克姜块磨成泥，装入白纱布袋中扎紧口，放入碗中，倒入500毫升米酒浸泡，同时不断挤压姜袋，使姜汁充分渗出混合均匀），再倒入淡二汤750克，大火烧沸后迅速捞出姜片和葱条不用。此时立即下入切好的螺片，快速氽烫至九成熟（约5-8秒），随即倒入漏勺中沥干水分。注意：氽水时间不可过长，否则螺肉会变老发韧，影响口感。

• 煸炒调味：
  锅重新置于旺火上烧热，将之前氽水过的螺片重新倒入锅中，迅速烹入绍酒15克，提香去腥，再加入芝麻油0.5克，快速翻炒几下使香气充分融合，动作要快，保持螺片的嫩滑与脆爽。最后将炒好的螺片整齐地码放在盘中即可。

• 成品呈现与食用建议：
  成品白灼响螺片色泽洁白光亮，口感鲜嫩爽脆，带有淡淡的酒香与海鲜清香。食用时可根据个人口味蘸取事先准备好的虾酱或蚝油，更能突出其鲜美风味。

注意事项：

• 螺片切片宜薄且均匀，以便快速受热、保持口感。
• 整个操作过程需在旺火下快速完成，尤其是氽水和煸炒阶段，确保螺肉不老不变质。
• 姜汁酒和淡二汤是提升整道菜肴鲜味的关键配料，不可省略。