扒原壳鲍鱼家常做法

菜系：鲁菜
菜系相关功效：鲁菜讲究火候与调味，口味鲜醇，擅长炖、扒等技法，此菜保留鲍鱼原壳造型美观，肉质软嫩，汤汁浓郁，营养丰富，具有滋阴养颜、增强体质的功效。

【扒原壳鲍鱼】制作步骤详解：

主料：带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克，鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段，姜片，生粉，胡椒面各适量。

步骤说明：

① 鲍鱼初步处理：将带壳的鲜鲍鱼逐一用刷子清洗干净外壳，小心撬开取出鲍鱼肉。去除鲍鱼肉上的内脏部分，并再次清洗干净。将处理好的鲍鱼肉放回原壳中，放入盘中备用。接着在锅中加入适量清水烧开后放入蒸架，将鲍鱼连盘置于蒸架上，隔水蒸约10～15分钟，至鲍鱼熟透变软。取出后稍凉将每个鲍鱼肉片成6片薄片，备用。

② 辅料准备：火腿和冬菇分别切成小象眼片（略呈椭圆形），菜心焯水后拨凉，也切为磨刀片备用。

③ 制作鲍鱼底盘：取一平底耐热碟，将鱼泥加入凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面搅拌均匀，使其呈现顺滑状态。将调好的鱼泥倒入碟中，摊平但不要铺满整个碟边，留出边缘空间用于摆放鲍鱼壳。随后将洗净的鲍鱼壳围绕碟周摆两圈，按压稳固，使整体呈环状排列。在碟中央放入少量已用盐和味精浸泡过的银耳，点缀成花芯形状。完成后将整碟放入蒸锅中，大火蒸约8～10分钟，直至鱼泥凝固、鲍鱼壳固定于碟中，取出待用。

④ 熬制原汤并烫辅料：将蒸鲍鱼时所用的原汤滤出，倒入锅中，加入葱段、姜片、盐、料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出葱姜不用。然后下入火腿片、冬菇片和菜心，轻轻烫熟，再用漏勺捞起，均匀地分装到每一个鲍鱼壳中，作为垫底配料。

⑤ 摆盘：将之前片好的鲍鱼肉整齐地码放在每个鲍鱼壳内，恢复其原本的完整鲍鱼外形，形成“原壳还原”的视觉效果。

⑥ 勾芡淋汁：将锅中原汤继续加热，加入适量味精调味，用生粉调稀后缓缓勾入汤中，制成米汤状浓稠度适中的芡汁。最后淋上几滴香油提香，将芡汁均匀浇在所有鲍鱼之上即可完成。

成品特点：造型别致，色泽清亮，鲍鱼鲜嫩，汤汁醇厚，原壳复原，富有鲁菜传统风味与工艺美感。