全罗北道辣椒酱家常做法

菜系：卤酱菜
口味：五香味
工艺：酱

全罗北道辣椒酱的制作方法

一、原料准备

• 主料：稻米2500克、大豆2500克、糯米2500克
• 辅料：黄豆粉4000克
• 调料：辣椒粉7克、酱油5000克

二、详细制作步骤

1. 制作发酵基料

（1）将稻米清洗干净，晾干后磨成细腻的大米粉。
（2）大豆洗净后放入锅中，加入适量清水煮至熟透，捞出备用。

2. 蒸制混合原料

（1）将大米粉与煮好的大豆分层铺在蒸笼中，隔水蒸熟。
（2）蒸好后取出，趁热倒入石臼中反复捣打，直至形成细腻的糊状物。
（3）将捣好的糊捏成拳头大小的团状，在中间挖一个小洞以便通风。
（4）将团子放置于无蝇虫、通风良好的室内阴凉处，静置约一个月进行自然发酵。

3. 晾晒发酵团块

（1）发酵完成后，将团块取出掰成栗子壳大小的小块。
（2）放在阳光下晾晒2-3天，直到完全干燥。
（3）用石臼再次捣碎成粉末，过细筛后继续晾晒，以去除异味和进一步干燥。

4. 准备配料

（1）将黄豆粉加水煮沸成浆状，冷却后静置一夜，使其沉淀分离水分。
（2）糯米淘洗干净后浸泡一夜，然后放入石臼中捣成细腻的糯米粉。

5. 混合调酱

（1）取一大盆，依次加入糯米粉、豆浆沉淀物以及晾晒好的酱坨粉。
（2）一边搅拌一边加入辣椒粉，最后加入酱油充分拌匀，使所有材料融合均匀。
（3）混合酱料装入陶坛中，密封坛口，置于阳光充足的地方，定期用木棒压实。

6. 酱料熟化保存

（1）辣椒酱需在坛中存放约6个月时间，使其充分熟化，风味更佳浓郁。
（2）若需长期保存，每次取用后应在动过的部分撒上一层精盐，防止霉变并延长保质期。

三、小贴士（食物相克提示）

• 稻米：据《唐·孟诜》记载，“粳米不可同马肉食，发瘤疾；不可和苍耳食，令人卒心痛。”清代王孟英也指出：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

此全罗北道辣椒酱风味独特，适合作为多种菜肴的调味基础，尤其适合用于炖菜、拌饭及腌渍等多种韩式料理中。