菜系：卤酱菜
功效：健脾开胃、润肺止咳、降血压
口味：五香味
工艺：酱制
百花串酱菜的制作材料：
主料：红萝卜120克，白萝卜120克，胡萝卜120克，佛手瓜100克，黄瓜150克，茭白150克，圆白菜150克，苤蓝100克，圆白菜100克，螺丝菜100克，蒜苔100克，豇豆120克
辅料：大蒜（白皮）30克，子姜30克
调料：盐100克，酱油1000克
特色：成品咸中带甜，咸甜适度，酱香味浓郁，脆嫩可口，开胃增食，适合长期储存而不失香脆。因含有多种草药成分，还具有润肺、止咳、降血压的辅助功效。
百花串酱菜详细制作步骤：
一、原料预处理
- 将所有蔬菜（红萝卜、白萝卜、胡萝卜、佛手瓜、黄瓜、茭白、圆白菜、苤蓝、螺丝菜、蒜苔、豇豆等）削去外皮或根部，洗净后剔除纤维较粗的部分（如豇豆头、老筋等）。
- 根据不同蔬菜的质地和大小，切成条状或片状，以便后续入味。
- 切好的蔬菜放入浓度为5%的盐水中浸泡，时间约为5天。此过程可以去除蔬菜中的原液，使其脱水并初步形成脆性口感。
二、第一次腌制（一走）
- 将处理好的蔬菜取出，沥干水分。
- 按照每100千克蔬菜的比例，准备100千克酱油。
- 将蔬菜放入缸中，倒入酱油完全淹没食材，开始第一轮酱泡，时间为5天。
三、第二次转移腌制（二走）
- 第5天后，将蔬菜连同酱油一起从第一缸转移到第二缸中继续浸泡，时间仍为5天。
- 此步骤有助于进一步脱水和吸收咸味。
四、第三次转移腌制（三走）
- 将蔬菜与酱油一同转入第三缸，继续浸泡5天。
- 这一轮的目的是让蔬菜更充分地吸收酱香，同时逐渐形成脆嫩的口感。
五、第四次转移腌制（四走）
- 将蔬菜与酱油再次转入第四缸，继续浸泡5天。
- 前四步统称为“随缸”操作，即不断倒缸的过程，旨在逐步逼出蔬菜中的水分，增强其脆性，并使其初步入味。
六、第五次入料缸腌制（最终调味）
- 从第四缸中取出蔬菜，沥干多余酱油。
- 准备一个干净的料缸作为最终腌制容器。
- 在料缸中加入提前调配好的香料包和甜味剂，开始最后阶段的风味融合。
香料配方说明：
- 香料包括：花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、西仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救驾、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、孔兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。
- 所有香料按比例混合后碾成细末，用纱布包裹备用。
- 同时在料缸中撒入适量蒿枝、苏麻杆、阴苞谷等植物材料，以增添自然香气。
- 加入适量红糖、白糖、冰糖提升整体甜味层次。
- 可加入少量味精以增加鲜味。
- 各种香料用量控制在3～5克之间即可，避免味道过重。
- 将处理好的蔬菜放入料缸，确保被香料与糖分均匀覆盖。
- 密封缸口，继续浸泡7天，使蔬菜充分吸收香料与甜味，形成独特的五香味。
- 经过总计约26天的腌制（前四缸共20天+料缸7天），百花串酱菜即可完成。
- 取出后可根据需要进行装瓶或密封包装。
- 成品可长期保存，且越久香味越浓郁，口感越佳。
- 整个腌制过程中，务必保持器具清洁卫生，防止杂菌污染。
- 腌制期间应放置于阴凉通风处，避免阳光直晒。
- 若气温较高，适当缩短浸泡时间；若气温较低，可适当延长。
- 红萝卜：服用人参、西洋参期间不宜食用，以免影响补益效果。
- 白萝卜：忌与人参、西洋参同食。
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