冰糖排骨家常做法

菜系：浙菜
口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

冰糖排骨的制作材料：
主料：猪小排（猪肋排）750克
辅料：红绿丝5克，淀粉（蚕豆）13克
调料：小葱25克，盐2克，姜25克，冰糖100克，香油25克，腐乳汁50克，猪油（炼制）25克，黄酒25克，菜籽油50克，醋15克

冰糖排骨的特色：
甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

详细制作步骤：

第一步：处理排骨

• 将新鲜的猪肋排斩成长约7厘米、宽约3厘米的小块。
• 把切好的排骨放入沸水锅中焯水，煮约3分钟，捞出后用冷水冲洗干净，去除血沫和杂质，备用。

第二步：初步炖煮

• 取一口炒锅置于旺火上，加入清水约500毫升，烧沸后将排骨下锅。
• 同时加入拍散的姜块、打结的小葱、红腐乳汁、少许精盐和黄酒。
• 烧开后转小火慢炖，保持微沸状态，炖至排骨七成酥烂，时间大约为40分钟左右。

第三步：整形与炸制

• 待排骨炖好后，将其捞起稍凉，再仔细斩去两端外露的肋骨头，使排骨块外形整齐美观。
• 另取一锅，倒入约1000克熟菜籽油，加热至八成热（油面微微冒烟）。
• 将排骨轻轻放入油锅中炸约1分钟，待其表面呈现金黄色泽后立即捞出，沥干油分备用。

第四步：调制糖醋芡汁

• 取另一口炒锅，加入清水50毫升，放入90克碾碎的冰糖、少许精盐和醋。
• 用大火将汤汁烧沸，随后加入湿淀粉（即13克蚕豆淀粉加适量水调匀）勾芡，搅拌均匀使汤汁浓稠。

第五步：翻炒入味

• 将炸好的排骨迅速倒入糖醋芡汁锅中，快速翻炒，使每一块排骨都均匀裹上芡汁。
• 随即淋入炼好的熟猪油25克，继续翻炒几下，使排骨更加油亮光润。
• 出锅前撒上剩余的10克碎冰糖和红绿丝点缀，即可盛盘装盆。

注意事项与技巧：

• 糖醋比例要掌握好：本菜以重糖为主，酸味适中，可根据个人口味适当调整冰糖与醋的比例。
• 避免使用酱油：为了保持成品色泽金黄透亮，不建议添加酱油等深色调料。
• 炖煮过程中不要频繁翻动：这样可以防止排骨肉质松散脱落，确保口感酥而不离骨。
• 油炸需控制时间：排骨只需短暂过油，时间过长会导致肉质变老影响口感。
• 准备充足的油量：因需进行油炸步骤，应提前准备好约1000克熟菜籽油。

菜系相关功效：

此道“冰糖排骨”属于浙菜系，具有补中益气、强健筋骨的功效，适合体质虚弱、气血不足或需要滋补的人群食用。同时糖醋口味可增进食欲，促进消化，是一道兼具美味与营养的传统佳肴。

食物相克提示： 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。