白炒刀鱼丝家常做法

菜系：苏菜
白炒刀鱼丝的特色功效：此菜以刀鱼为主料，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，具有滋补身体、增强体质的功效；配以冬菇、绿叶菜等辅料，营养均衡，色彩悦目，口感软嫩润滑，是初春时节的一道美味佳肴。

详细制作步骤如下：

• 准备主料与辅料：选用新鲜刀鱼300克，清洗干净后去头、去内脏。准备好水发冬菇10克、绿叶菜100克、火腿15克，将所有配料分别洗净、切丝备用。

• 处理刀鱼：将刀鱼平铺在砧板上，小心批下两面鱼肉，保留鱼皮。将鱼肉皮朝下放置于砧板上，用刀背轻轻捶打鱼肉，使鱼刺粘附在鱼皮上不易脱落。随后用刀刮下鱼肉，略斩成茸状。

• 调制鱼茸：将鱼茸放入碗中，依次加入绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、蛋清20克及水淀粉15克，顺一个方向搅拌至上劲，使其具有一定的黏性与弹性。

• 制作鱼丝成型工具：取一张牛皮纸卷成漏斗状，底部留出一个小孔（直径约3毫米），将调好的鱼茸装入漏斗中备用。

• 油炸定型：炒锅置于炉灶上，烧热后倒入熟猪油500克（实际消耗约100克），待油温升至三成热（约66℃）时，用手缓慢挤压漏斗，让鱼茸从小孔中挤入油锅中，形成细长的鱼丝。待鱼丝浮起、颜色变白、定型后捞出，稍凉后切成约4厘米长的小段。

• 炒制配料：原锅留底油，放入冬菇丝、绿叶菜丝、火腿丝进行煸炒，加入绍酒10克、精盐1克、葱姜汁5克，翻炒出香味。

• 调味烹炒：接着加入适量鸡汤（约100毫升），味精1.5克，待汤汁煮沸后，将之前炸好的鱼丝倒入锅中，轻轻晃动炒锅，避免鱼丝碎断。

• 勾芡淋油：用水淀粉15克调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅，使汤汁浓稠适中，最后淋入适量熟猪油，提升菜肴光泽与香气。

• 翻锅装盘：用铲子轻翻炒锅内容物，使调料均匀包裹鱼丝与配料，炒匀后即可盛出装盘。

一道色香味俱全的“白炒刀鱼丝”就完成了，适合家庭聚餐或节日宴席享用。