白酥里脊家常做法

菜系：鲁菜、家常菜谱、青少年食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：甜咸味
工艺：溜

白酥里脊的制作材料：

主料：猪里脊肉 250克
辅料：洋葱（白皮）10克，玉兰片10克，豌豆10克，香菇（鲜）5克，小麦面粉10克，鸡蛋清50克
调料：淀粉(玉米)203克，猪油（炼制）75克，盐4克，黄酒2克，花椒1克，味精1克，白砂糖5克，大葱3克，姜3克

白酥里脊的详细做法步骤：

• 准备葱姜末：将大葱剥去外皮洗净，切成极细的葱末；生姜刮净外皮后也切成姜末备用。

• 调湿淀粉：取干淀粉5克，加入适量清水搅拌均匀，制成湿淀粉约10克备用。此步用于后续勾芡使用。

• 泡制花椒水：将花椒放入碗中，用适量温水浸泡，静置片刻使其释放出香味，形成花椒水备用。

• 处理里脊肉：将新鲜猪里脊肉清洗干净，用刀背剁成细腻的肉泥。然后将葱末、姜末、味精、黄酒、花椒水和精盐依次加入肉泥中，充分搅拌均匀，直至肉馅上劲有黏性。

• 成型肉饼：将搅拌好的肉馅搓成一个较大的肉丸，轻轻压扁成厚饼状，厚度约为1厘米左右。接着在肉饼两面均匀地沾上一层面粉，防止炸制时散开。

• 制作蛋泡糊：将鸡蛋清用筷子或打蛋器抽打至起泡，形成蛋泡糊。再分次加入干淀粉（约10克），边加边搅拌，使蛋泡糊更加稳定。

• 包裹肉饼：取一半蛋泡糊平铺在盘底，将肉饼放在蛋泡糊中央，再将剩余的蛋泡糊覆盖在肉饼表面，确保肉饼完全包裹住。

• 初步炸制定型：锅中倒入炼制好的猪油约75克，加热至五成热（油面微微冒烟）。小心将裹好蛋泡糊的肉饼滑入锅中，用中小火炸至两面呈浅黄色即可捞出沥油。

• 切条摆盘：将炸好的肉饼稍凉后，用刀顺长方向切成约2厘米宽的条状，整齐码放在盘中备用。

• 炒制配料：将洋葱、玉兰片、香菇分别洗净并切成薄片。锅中留少许底油，烧热后下入上述配料翻炒几下，使其略带香气。

• 调味勾芡：向锅中加入约100毫升高汤（或清水），随后调入适量精盐、黄酒、味精和白砂糖，搅拌均匀后大火烧开。再倒入之前调好的湿淀粉，不断搅动，使汤汁变得浓稠。

• 淋油浇汁：最后加入适量炼猪油，提升菜肴香气，然后将芡汁均匀地浇在盘中的里脊肉条上即可完成。

制作要诀：

• 整个过程中需准备约750克猪油，实际耗用量约为75克。
• 蛋泡糊的打发是关键，务必打得蓬松细腻，这样炸出的里脊口感才会酥软香嫩。
• 炸制时油温不宜过高，以免外焦内生。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不适。

这道白酥里脊色泽金黄、外酥里嫩、味道鲜美，富含蛋白质与多种维生素，适合青少年及食欲不佳者食用，具有良好的健脾开胃和改善营养不良的功效。