组庵鱼翅家常做法

菜系：湘菜
组庵鱼翅的功效：此菜富含蛋白质和多种营养成分，具有滋补强身、养颜美容之功效，是传统宴席中的高档佳肴。

组庵鱼翅的制作材料：
主料：水发玉结鱼翅2000克
配料：肥母鸡肉1500克、猪肘肉1000克、干贝50克
调料：精盐8克、味精2.5克、绍酒150克、葱结50克、姜片50克、熟鸡油25克、胡椒盐1克

详细步骤说明：

第一步：选料与初步处理

• 鱼翅选用上等的玉结鱼翅。将干鱼翅先用冷水浸泡数小时，再放入冷水锅中加热至沸后离火，静置数小时至水凉。取出后用清水漂洗，用刀刮去沙粒和污迹。
• 在锅底垫上竹箅子，放入鱼翅并加清水，上面压铁箅子，煮开后离火，继续泡数小时。待翅骨和腐肉变软后捞出，去除翅骨及杂质，清洗干净后整齐地放回锅内竹箅上，再次换清水煮开离火，加盖焖泡至完全涨发备用。
• 肥母鸡宰杀后去净毛，剖腹取出内脏，清洗干净，砍成大块；猪肘肉刮洗干净后也砍成大块。将鸡块和猪肘肉一同放入开水锅中焯水，捞出后用清水洗净血沫备用。
• 干贝掰去边上的老筋，用清水洗净，放入碗中，加入葱结、姜片、绍酒和适量清水，入蒸笼蒸至软透，取出备用。

第二步：煨制前的准备

• 取一只大瓦钵，底部垫上竹箅子，将发好的鱼翅用白稀纱布包裹好，平铺于竹箅之上。
• 锅中加入鸡汤，放入绍酒、葱结、姜片，大火烧开后转小火煨约半小时。取出鱼翅倒掉原汤不用。
• 在瓦钵底部重新铺上猪肘肉块，撒上葱结、姜片，再放入鱼翅和鸡块，加入干贝及其蒸汤，最后加入精盐、绍酒，并注入清水约1500克。

第三步：慢火煨制

• 将瓦钵置于旺火上，待汤汁烧开后转为小火慢煨，时间约为4小时。
• 煨制过程中注意保持小火状态，使各种食材的味道慢慢渗透至鱼翅中，直至鱼翅变得柔软滑嫩、香气浓郁。
• 煨好后熄火，将鸡块、猪肘肉、葱姜等辅料拣出不用，保留原汤。将鱼翅从纱布中取出，整齐码放在大汤盘中。

第四步：收汁调味

• 另取炒锅，放入熟鸡油，加热至八成热，倒入瓦钵内的原汤，加入味精，以大火将汤汁收浓。
• 汤汁浓稠后浇在鱼翅上，撒上胡椒盐，淋上少许热鸡油增香即成。

注意事项：

• 鱼翅必须选用优质玉结鱼翅，发制过程要细致，确保无沙粒、无腥味。
• 煨制时火候控制是关键，需长时间小火慢炖，让鱼翅充分吸收肉类的鲜美味道。
• 成品标准：用筷子夹住鱼翅中间，两头自然下垂即为软烂适口。

组庵鱼翅作为湘菜经典名肴，风味独特，口感柔滑，是宴席中不可或缺的珍馐美味。