鸳鸯全鱼卷家常做法

菜系：鲁菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清烹

鸳鸯全鱼卷的制作材料：
主料：草鱼850克，羊里脊200克
辅料：鸡蛋300克，柿子椒10克，生菜（团叶）10克
调料：鸡蛋清70克，淀粉(豌豆)25克，大葱5克，姜5克，料酒30克，花椒5克，盐5克，味精3克，姜汁10克，大豆油50克

鸳鸯全鱼卷的特色：造型美观，双色双味，鲜嫩味美，营养丰富。

教您鸳鸯全鱼卷怎么做，如何做鸳鸯全鱼卷才好吃：

• 处理草鱼：将草鱼清洗干净后，切下鱼头和鱼尾备用。用清水再次冲洗鱼身，去除内脏及杂质。在鱼肉上均匀撒入2克精盐、5克料酒，并涂抹适量花椒水（提前用温水浸泡花椒制成），腌制10分钟左右，使其入味。

• 准备鱼茸和羊肉茸：将鱼中段两面的鱼肉片下，去掉鱼皮后剁成细腻的鱼茸泥，放入碗中备用；同样地，将羊里脊剁成羊肉茸泥，另放一碗中。分别在两个碗中加入1个蛋清，再各加入5克料酒、适量花椒水、精盐、味精，顺时针搅拌至起胶状，使其更加劲道。

• 制作蛋皮：将鸡蛋敲入碗中，分离出蛋清和蛋黄，分别打入两只碗中。在蛋清和蛋黄中各加入少许精盐、适量淀粉，搅打均匀。取炒勺烧热后抹一层薄油，分别倒入蛋黄液和平铺锅底，小火煎成黄色蛋皮；同理煎出白色蛋皮（可用剩余蛋白混合部分蛋黄制作）。摊好的蛋皮平铺于案板上备用。

• 包制鱼卷和肉卷：将调好的鱼茸泥均匀铺在黄色蛋皮上，卷成圆柱形，收口朝下；将羊肉茸泥同样铺在白色蛋皮上，卷成另一根圆柱形卷。将两种蛋皮卷放入蒸屉中，隔水蒸约10分钟至熟透，取出晾凉后切成整齐的段备用。

• 炸制鱼头鱼尾与蛋卷：将之前预留的鱼头和鱼尾表面水分擦干，撒上适量干淀粉裹匀。锅中倒入约750克大豆油，加热至七成热（约180℃），放入鱼头、鱼尾炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。接着将黄、白两种蛋皮卷也分别过油稍炸一下，使其外皮微脆，捞出控油。

• 摆盘装饰：将炸好的鱼头和鱼尾分别放在鱼盘的前后位置，作为整鱼的头部和尾部。将切好的黄、白蛋皮卷段依次排列在鱼盘两侧，形成一条完整的“鱼”形。在鱼嘴处插入一片洗净的生菜叶，用红辣椒片点缀鱼眼，增加视觉美感。

• 调汁浇芡：另起炒锅，倒入适量清汤（或高汤），加入余下的调味料（包括葱、姜、料酒、盐、味精、姜汁等），大火煮沸后改小火，用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠。最后将芡汁均匀浇在整条“鱼”上即可。

鸳鸯全鱼卷的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备大豆油约750克。

小帖士-食物相克：鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。