蟹肉扒豆苗家常做法

菜系：私家菜
壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

【蟹肉扒豆苗】的制作材料：
主料：豌豆苗360克、海蟹（花蟹）360克
辅料：鸡蛋清25克、火腿10克
调料：大蒜（白皮）10克、姜汁10克、料酒10克、白砂糖3克、盐5克、香油5克、胡椒粉1克、淀粉（豌豆）5克、植物油30克

详细制作步骤如下：

• 处理花蟹：将花蟹洗净后放入蒸锅中，隔水蒸熟。蒸好后取出小心拆出蟹肉，尽量保持蟹肉完整，备用。

• 处理豌豆苗：将新鲜豌豆苗摘去老根和杂质，用清水反复漂洗干净，沥干水分，待用。

• 焯烫豆苗：锅中烧开水，加入少许植物油（约5克），倒入豌豆苗快速焯烫约10秒至颜色翠绿、略软即可。迅速捞出控干水分，整齐地摆放在盘中备用。

• 炒制豆苗底料：另起锅，加入适量植物油（约10克），放入蒜末小火煸炒，炒至香味溢出但不要炒焦。随后倒入准备好的豌豆苗，翻炒几下，使其均匀裹上油脂并更入味。接着调入适量盐、胡椒粉、姜汁、白糖，继续翻炒均匀，使豆苗提前调味。炒好后盛出铺在盘中豆苗层之上。

• 调制蟹肉芡汁：取一碗，加入姜汁、料酒、盐、白砂糖、香油、适量清水，再加入淀粉调匀成芡汁备用。

• 烹制蟹肉：热锅冷油，加入剩余植物油（约15克），油热后倒入调好的芡汁，用大火煮沸。随后慢慢淋入生粉水（少量多次），边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。

• 加入蟹肉与蛋白：将拆好的蟹肉轻轻放入锅中，与芡汁一同轻煮片刻，待蟹肉吸收味道。然后缓缓倒入蛋清液，用筷子轻轻搅动，使蛋白呈丝状融入汤汁中，最后加入少许熟油提亮色泽，再次翻拌均匀。

• 装盘点缀：将做好的蟹肉芡汁连汤带料一起均匀浇在已经铺好豆苗的盘中，表面撒上切碎的熟火腿茸，即可上桌。

小贴士 - 食物相克提示：

• 海蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹后不宜饮用冷饮，以免引发腹泻。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。