网油香酥鸡家常做法

菜系：湘菜
口味：炸烧味
工艺：包卷炸

网油香酥鸡的制作材料：
主料：鸡1500克，猪网油300克，猪肉（肥瘦）150克
辅料：香菇（鲜）50克，冬菜50克，冬笋80克，香菜100克
调料：鸡蛋150克，小麦面粉50克，花生油100克（实际用量约1000克），料酒50克，盐10克，白砂糖25克，味精2克，花椒15克，大葱25克，姜25克，辣椒油25克，椒盐25克，淀粉（豌豆）25克，香油50克

网油香酥鸡的特色：
鸡皮酥脆，鸡肉鲜香，馅心味美。外层酥香可口，内里鲜嫩多汁，是一道具有浓郁湘菜风味的经典佳肴。

详细制作步骤如下：

• 处理配料与馅料准备：

  • 将猪网油用清水彻底洗净，去除杂质后平铺晾干水分备用。
  • 香菜摘去老叶和根部，清洗干净，沥干水分备用。
  • 大葱一部分切成细葱花，另一半拍破备用；生姜一部分切丝，另一部分也拍破备用。
  • 鸡蛋磕入碗中，加入适量小麦面粉、湿淀粉（豌豆淀粉）和清水搅拌均匀，调成浓稠适中的面糊备用。
  • 猪肉、泡发好的香菇、去壳洗净的冬笋分别切成细丝；冬菜洗净后剁碎。
  • 取锅上火，倒入少许花生油，放入姜丝炒香，再加入肉丝煸炒至变色散开，随后依次加入冬笋丝、香菇丝和冬菜末，继续翻炒出香味，最后加入适量盐、料酒调味，制成馅料，盛出放凉备用。

• 整鸡处理与腌制：

  • 鸡宰杀后去净毛、内脏，清洗干净，去掉翅尖一节和鸡爪备用。
  • 剔除腿骨，保留腿部完整形态，便于后续包裹。
  • 在鸡身内外均匀涂抹盐、料酒、拍破的大葱、姜片、花椒粒、白糖、味精等调料，并重点在鸡胸、鸡腿等肉厚部位反复揉搓，使调料充分渗入。
  • 在鸡腹内部撒入少许盐，然后将鸡与鸡翅、鸡爪一起放置盆中，腌制约2小时，使其充分入味。
  • 腌好后取出，拣去葱姜和花椒，将之前炒好的馅料填入鸡腹中，确保填满但不过于紧实。

• 包裹网油：

  • 将处理好的猪网油平铺在案板上，用刷子蘸取调好的鸡蛋糊，在网油表面均匀涂抹一层，增强粘性。
  • 将腌制并填馅好的整鸡取出，全身抹上香油，再撒上适量葱花增香。
  • 将鸡放在网油中央，小心地将网油四边包裹住整只鸡，尽量贴合紧密，必要时可用牙签固定防止脱落。

• 油炸定型与酥化：

  • 锅中倒入足量花生油（约1000克），置于炉灶上加热至七成热（油面微冒烟）。
  • 将包裹好网油的整鸡连同翅尖、鸡爪一同下锅，改用中小火慢慢炸制。
  • 待其表面呈金黄色且酥脆后捞出控油。
  • 为确保内部熟透，可复炸一次，提升酥脆口感。

• 装盘与食用方式：

  • 炸好的网油鸡捞出后稍凉片刻，剔去粗骨，取出内部馅料垫底，再将网油鸡剁成约5厘米长的方块，整齐摆盘。
  • 另备两小碟，分别盛放辣椒油和椒盐，随鸡一同上桌，供食客蘸食，风味更佳。

网油香酥鸡的制作要诀：

• 网油需彻底洗净并晾干，避免炸制时爆油影响成品质量。
• 鸡肉腌制时间不宜过短，确保入味。
• 油炸过程需控制火候，先炸定型，再复炸上色增香。
• 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

相关功效说明：
此菜属湘菜经典代表，具有补虚强体、温中益气之效。鸡肉富含蛋白质，搭配猪肉及蔬菜馅料，营养丰富，适合体质虚弱或产后调理人群适量食用。