豆腐脑家常做法

北京小吃豆腐脑的做法详细介绍

所属地区：北京小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

豆腐脑的制作材料：
黄豆500克，嫩羊肉150克，口蘑、酱油各250克，蒜蓉、辣椒油、芝麻油各50克，味精、花椒各5克，精盐20克，干淀粉250克，熟石膏粉25克，水、葱末、姜末各适量。

豆腐脑的介绍：
此品为北京传统小吃代表作中的大众风味食品，深受中外食客的喜爱。它含有大量植物蛋白等丰富的营养成分。清代袁枚曾说：“豆腐得味远胜燕窝”，是人们美食的首选佳品。

豆腐脑的特色：
洁白软嫩，卤色酱红，咸鲜润口。

教您豆腐脑怎么做，如何做豆腐脑：

第一步：泡豆磨浆
将黄豆挑选干净后，用清水洗净，浸泡6～8小时，直至豆粒充分吸水膨胀。随后加入凉水约3000克，用石磨或破壁机将黄豆磨成细腻的豆浆糊。接着使用白布袋或细罗筛将豆浆滤出，豆渣留在布袋中，反复加水搅拌、过滤，直到豆渣不再滑腻为止。

第二步：煮浆凝固
将过滤好的生豆浆倒入锅中，大火加热并不断搅拌，防止底部焦糊。当豆浆接近沸腾时，表面会浮出泡沫，需及时撇净。待豆浆完全烧开后立即关火。此时迅速将熟石膏水（熟石膏粉加少许清水调匀）均匀地撒入热豆浆中，同时轻轻搅拌几下，使石膏水与豆浆充分融合。然后一次性倒入事先准备好的保温桶内，盖上干布静置5分钟，让豆浆凝结成豆花。凝固完成后撇去表面残留的泡沫，即得到洁白细腻的豆腐脑。

第三步：处理配料
将嫩羊肉清洗干净，顺着纹理横切成宽约1.6厘米、厚约3厘米的小片备用。口蘑用温水泡发约5小时，泡好后拌入少量精盐，用手反复揉捏以去除杂质和泥土味，再用水冲洗干净，去掉根蒂后切成1厘米长、0.6厘米宽的小块。泡发口蘑和清洗口蘑的水合并一起，煮沸后过滤掉杂质备用。蒜蓉加入适量精盐和凉开水调制成蒜泥水。

第四步：炒制卤汁
取一口锅，加入约3000克清水，烧开后放入切好的羊肉片焯烫一下，捞出沥干。锅中重新加油烧热，放入花椒炸至香味溢出，制成花椒油。将花椒油趁热浇在处理好的口蘑块上，使其更加香浓。另起锅加入适量清水，放入焯过水的羊肉片、口蘑、酱油、葱末、姜末、精盐、味精等调料，搅拌均匀。随后加入适量水淀粉勾芡，使卤汁变得浓稠，最后淋入芝麻油增香，卤汁即告完成。

第五步：盛装食用
食用时，用平勺轻轻从豆腐脑表层一片片挖出，放入碗中。随后浇上热腾腾的卤汁，根据个人口味可添加适量蒜泥水、辣椒油等调味料，即可享用一碗地道的北京豆腐脑。

豆腐脑的制作要领：

• 石膏水必须在豆浆温度高于80℃时加入，才能促使豆浆迅速凝固成形；
• 豆腐脑贵在口感细腻、味道鲜香，所以在磨浆、煮浆和调味过程中都应格外用心，确保每一步操作到位。