甜面酱家常做法

菜系：卤酱菜
口味：酱香味
工艺：酱

甜面酱的制作材料：
主料：小麦面粉5000克
调料：盐600克、黄曲10克

甜面酱的特色：色泽浓郁，味道香甜，适用于调味及作为酱菜佐料，风味独特，广泛用于中式烹饪中。

详细制作步骤如下：

• 和面与发酵：将小麦面粉5000克放入大盆中，加入适量清水搅拌均匀，揉成较硬的面团。面团需充分揉匀后进行自然发酵（不加碱），发酵时间根据环境温度而定，一般在温暖环境下约需数小时至面团略有膨胀即可。

• 蒸制馒头：将发酵好的面团搓成长条，分割成若干块，依次揉成圆馒头形状。将馒头放入蒸锅中，大火蒸熟。蒸好后取出晾凉备用。

• 切碎与摊晾：待馒头完全冷却后，用手将其撕成枣子大小的碎块，均匀摊放在席子或竹匾上，厚度约为3厘米，放置于通风阴凉处进行初步晾干。

• 接种黄曲发酵：将黄曲10克均匀撒在馒头碎块表面，然后移入室内进行发酵处理。保持室内温度在28-36℃之间，持续约3天，直到馒头表面出现明显菌丝，散发出香味为止。

• 晒干处理：将发酵好的馒头碎块置于阳光下曝晒，直至完全晒干，形成“酱曲”。

• 粉碎酱曲：将晒干的酱曲用粉碎机或研磨工具打成细粉状，准备后续酿制。

• 调制酱液：取清水5000克倒入干净容器中，加入盐600克搅拌至完全溶解。静置澄清后将盐水缓缓倒入装有酱曲粉的缸中，搅拌均匀。

• 封缸日晒发酵：在缸口盖上纱布以防灰尘和虫子进入，然后将缸置于阳光充足的地方进行长时间发酵。每日早晚各翻拌一次，使酱料充分混合并均匀发酵。

• 成品收存：经过约两个月的日晒和每日搅拌，甜面酱逐渐成熟，颜色变深，香气浓郁，即可停止搅拌，密封保存。此时的甜面酱已可直接用于调味或制作各类酱菜。

注意事项：

• 整个制作过程中要注意卫生，避免杂菌污染。
• 发酵期间要控制好温度和湿度，确保酱曲正常发酵。
• 晒制阶段应选择晴朗天气，以利于风味形成。

此方法制作的甜面酱色浓味美，香甜醇厚，是家庭自制酱料的理想选择。