菜系:沪菜
孕妇菜谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:油浸炸
【苔菜拖黄鱼】的制作材料:
主料:大黄鱼 200克,香菇(干)15克,小麦面粉 200克
调料:发酵粉 9克,黄酒 15克,盐 8克,大葱 5克,胡椒粉 1克,五香粉 1克,花生油 100克,香油 10克
【苔菜拖黄鱼】的特色:
色泽墨绿,香味浓郁,入口酥脆,鲜嫩可口,是一道具有传统风味的沪菜佳品。此菜不仅口感独特,还具有补虚养身、增强营养的功效,适合孕妇、学龄期儿童及体质虚弱者食用。
【详细做法步骤】:
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处理黄鱼:将大黄鱼肉清洗干净,用厨房纸巾吸干水分。切成约5厘米长、1厘米宽的条状,放入碗中备用。接着加入黄酒、精盐、葱花(约3.5克)、胡椒粉,用手轻轻抓匀,腌制约10分钟,使其入味。
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调制苔菜面糊:取一碗,放入小麦面粉,再加入适量清水(约200克),同时加入苔菜末和发酵粉,搅拌均匀成浓稠的面糊。注意不要用力搅拌,以免面糊产生过多粘性,影响口感。
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初步炸制定型:在炒锅中倒入足量花生油(总量约1500克,用于炸制),置于旺火上烧至五成热(油面微微有烟气)。此时将火力调小,一手拿住黄鱼条的一端,另一手用筷子夹住鱼条慢慢蘸上面糊,确保每根鱼条都均匀裹满面糊后,轻轻放入油锅中炸制。
- 炸的过程中要不断翻动,待表面凝固呈浅绿色时捞出,沥去多余油分。
- 重复以上操作,将所有鱼条逐一炸好。
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复炸提升酥脆感:将炸好的鱼条全部放入锅中,再次加热油温至六成热,继续炸至颜色变为深绿色,外皮酥脆后立即捞出,控油备用。
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调味增香:锅中留少许底油,开火加热至七成热,放入炸好的鱼条,倒入适量鲜汤(或清水),撒上剩余的葱花(约1.5克)和五香粉,淋入香油,快速颠翻几下,使调味料均匀包裹在鱼条表面。
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装盘上桌:将调味完成的苔菜拖黄鱼盛出,装入盘中即可上桌享用。
【制作要点】:
- 面糊调配不宜过稀或过稠,以能均匀裹住鱼条为准;
- 油炸过程中要注意火候控制,先中小火炸熟,再大火复炸定型,保证外酥里嫩;
- 由于需多次炸制,建议准备足够油量(约1500克)以便操作。
【食物相克提示】:
- 大黄鱼忌与中药荆芥同食;
- 吃鱼前后不宜喝茶;
- 不宜与荞麦同食,以免引起消化不良。
此道苔菜拖黄鱼不仅色香味俱全,还富含蛋白质与多种微量元素,有助于增强体质、改善营养不良状况,是家庭餐桌上的理想选择。