“寿”字鸭羹家常做法

菜系：鲁菜
老人食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱、防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

“寿”字鸭羹的制作材料：
主料：鸭胸脯肉250克
辅料：鸡蛋清75克，火腿40克，口蘑15克，冬笋15克
调料：料酒15克，盐2克

“寿”字鸭羹的特色：
色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩。

“寿”字鸭羹的详细做法步骤：

• 准备主料与辅料

  • 将鸭胸脯肉洗净后放入锅中，加入适量清水煮熟。煮好后捞出晾凉，再将其切成1厘米见方的小丁备用。
  • 冬笋去皮后清洗干净，同样切成1厘米见方的小丁。
  • 口蘑用清水泡发（如使用干口蘑），泡软后冲洗干净，一片为二。
  • 火腿切成长约5厘米、宽约0.5厘米、厚约0.1厘米的细条。

• 预处理食材

  • 将切好的冬笋丁和口蘑片放入锅中，加入少量毛汤焯水一遍，去除生涩味道并提鲜，然后捞出控干水分备用。

• 制作蛋清圆饼

  • 准备一个平底盘，在盘底均匀涂抹一层食用油，防止粘连。
  • 将鸡蛋清倒入容器中，用打蛋器打成雪丽糊（即打至蓬松状但不干硬）。
  • 将打好的蛋清糊倒入准备好的盘中，用刮板或抹刀整理成直径约为15厘米、厚度约1厘米的圆形蛋清饼。

• 装饰“寿”字造型

  • 将之前切好的火腿条按照“寿”字的形状摆放在蛋清饼表面，确保图案清晰美观。
  • 将装有蛋清饼的盘子放入蒸笼中，使用中小火蒸约2分钟，待蛋清定型即可取出备用。

• 调制三套汤（关键步骤）

  • 三套汤是本菜的关键高汤，其原料包括：肥鸭3只（约4500克）、肥母鸡3只（约3700克）、猪后肘3只（约4500克）、鸡腿肉500克、鸡里脊肉500克、猪后腿骨4500克、大葱白25克、姜片25克、花椒2克、精盐5克。
  • 制作方法如下：
    a. 将鸡、鸭宰杀处理干净，猪肘洗净备用；将部分猪腿骨敲碎。
    b. 鸡腿肉和鸡里脊分别剁成茸泥，加清水调成红俏（鸡腿肉茸）和白俏（鸡里脊茸），并各加入一半精盐搅拌均匀。
    c. 将鸡、鸭、肘子、猪腿骨等放入沸水中焯水去血污，捞出洗净。
    d. 汤锅内加入清水约20千克，放入第一次所需原料（1只鸡、1只鸭、1只肘子、1500克猪腿骨），大火烧开后撇净浮沫，加入葱段、姜片、花椒，转小火慢炖2小时，捞出所有原料另作他用。
    e. 重复上述步骤两次，每次更换新原料，使汤体更加浓郁。
    f. 待三次熬制完成后，将汤冷却后撇去浮油，重新加热至微沸。
    g. 先加入红俏搅拌，待肉茸上浮后捞出压成饼状；再按相同方式处理白俏。
    h. 最后将红、白俏饼重新放入汤中继续浸煮约1小时，使其释放更多鲜味，最后过滤取澄清高汤备用。

• 烹制鸭羹

  • 取一炒勺，加入约400毫升三套汤，放入鸭丁、冬笋丁、口蘑片，再加入料酒和精盐。
  • 大火烧开后撇去浮沫，保持汤面微沸状态，直至食材熟透入味。

• 组合成品

  • 将煮好的鸭羹汤倒入汤盘中，随后将蒸好的“寿”字蛋清饼轻轻推入汤盘中央，使火腿拼成的“寿”字浮于汤面之上，整体呈现美观雅致的视觉效果。

“寿”字鸭羹的制作要诀：

• 蛋清糊必须打发到位，才能保证蛋清饼轻盈柔软，不易塌陷。
• “寿”字的火腿摆放需整齐清晰，体现传统鲁菜的精细工艺。
• 三套汤的熬制过程虽繁琐，但这是整道菜的灵魂所在，建议提前准备或分批完成。
• 羹汤调味宜清淡为主，突出食材本味，避免掩盖鸭肉与高汤的自然香气。

小贴士：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应或影响消化吸收。