酥炸油鸡家常做法

菜系：苏菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

酥炸油鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
辅料：鸡蛋60克、鸡蛋黄60克、桂皮5克、丁香3克、甘草3克、猪肉（肥）150克
调料：味精3克、小麦面粉50克、香油15克、辣酱油50克、猪油（炼制）100克、番茄酱25克、盐20克、八角3克、酱油50克、冰糖10克、姜50克、白酒70克、香菜20克、大蒜（白皮）30克

酥炸油鸡的特色：
油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。

酥炸油鸡的做法步骤说明：

• 处理鸡肉：将鸡宰杀后彻底清理干净，开腹取出内脏，冲洗干净后晾干水分。用适量的精盐均匀涂抹在鸡身内外，腌制约30分钟，使其初步入味。

• 炒制香料：取锅加热，放入花椒炒香，然后与桂皮、丁香、八角、甘草一同装入干净纱布袋中扎紧，制成香料包备用。

• 卤制鸡肉：另起一口锅，加入酱油、冰糖、姜片、白酒、切片的肥猪肉和香料包，再加入适量清水。待卤汁煮沸后，将腌好的鸡放入锅中，保持中小火慢炖约60分钟。过程中要不时翻动鸡身，使其受热均匀、充分入味。

• 填充调味：在鸡下锅前，将洗净的香菜、蒜瓣及姜片塞入鸡膛内部，以增加香味。

• 捞出冷却：卤好后将鸡从卤锅中取出，稍凉后可刷上一层卤汁，使表皮更滋润有光泽。

• 拆骨整形：将卤鸡平放在砧板上，先用刀切断颈骨，并将鸡头保留；在鸡尾部两侧各划一刀，沿脊背直划至颈部。接着将鸡脯朝上，在肚裆部位划至背部刀口处，用手轻轻掰开，卸下两只鸡腿，剔除腿骨、胸骨及翅骨，但保留翅尖和鸡头，形成四块完整鸡块。

• 处理鸡杂：将鸡脏及牙肉部分从骨架上分离，与鸡头一起放于盘中，其余碎骨及边角料可另作他用。

• 调制蛋糊：将鸡蛋和蛋黄打入碗中，加入面粉、味精和香油，搅拌均匀成浓稠的蛋粉糊备用。

• 初次油炸：锅中倒入熟猪油，加热至六成热（约180℃），将处理好的鸡块逐一裹满蛋糊后下锅，炸至表面呈淡黄色后捞出沥油。

• 复炸定型：将鸡头、鸡腚、翅尖等小块也略炸一下后捞出。随后将油温升至八成热（约200℃），将所有鸡块再次入锅复炸，炸至外皮金黄酥脆后捞出控油。

• 切块摆盘：将炸好的鸡块放于砧板上，切成整齐的一字条状，重新拼装回整鸡形状。鸡头对半劈开，与鸡翅、鸡腚一起点缀摆放，恢复整鸡外观。

• 配味上桌：在盘边摆放番茄酱，辣酱油盛入小碟中一同上桌，供蘸食。

酥炸油鸡的制作要诀：

• 卤鸡过程中应多次翻动，确保入味均匀，味精可在鸡捞出后加入卤汁中提鲜；
• 拆骨时注意下刀位置，避免破坏整体形态；
• 鸡肉裹糊要均匀，防止局部脱糊影响口感；
• 控制好油温是关键，第一次炸定型，第二次高温复炸达到酥脆效果；
• 因需多次过油，建议准备熟猪油约750克。

食物相克提示：
鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
鸡蛋黄不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；
丁香忌火烤，畏郁金；
甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。