水晶羊糕家常做法

菜系：私家菜
功效：壮腰健肾食谱、肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

水晶羊糕的制作材料：
主料：瘦羊肉5000克
辅料：猪肉皮1500克
调料：盐150克，大葱150克，姜150克，料酒500克，味精25克，大蒜（白皮）25克，八角10克，桂皮10克，白胡椒20克，白砂糖150克，白矾1克

水晶羊糕的特色：
糕汁晶莹剔透，美观大方，羊肉酥而不碎，可用刀锯切片，入口酥香鲜美。若配以美酒同食，别有一番风味，享有“羊糕美酒”之称。

详细制作步骤如下：

• 原料选择与处理：
  选用皮薄肉嫩的新鲜羊肉，先用刀刮净表面细毛及污物，剔除骨头和杂质。将羊肉放入温水中彻底清洗干净。接着将羊肉放入沸水锅中焯水5分钟，以排出血水和浮沫，捞出后用冷水冲洗干净备用。将处理好的羊肉切成大小约为4厘米长、2厘米宽、2厘米厚的小块备用。

• 香料包准备与蒸制羊肉：
  准备一个搪瓷盆，在底部铺上葱白150克、拍松的姜块150克、蒜瓣10克。取适量茴香和桂皮洗净后用纱布包裹成香料包，一同放入沙锅内。将切好的羊肉块放入沙锅中，加适量清水，水量以刚好没过羊肉为宜。盖好锅盖将沙锅置于蒸笼中隔水蒸制2.5小时。如果此时羊肉尚未酥软，可继续蒸半小时，直至羊肉酥烂为止，取出备用。

• 熬制猪皮冻汁：
  取新鲜猪腿皮1500克，刮净皮面毛根和污物，用清水洗净。放入沸水中煮5分钟后捞出，再用冷水冲洗一遍，去除油脂和杂质。将猪皮切成约3厘米见方的小块，加入6千克清水，一同放入锅中进行熬煮。先用大火烧开，然后转小火慢炖约2.5小时，直到猪皮完全酥化，汤汁浓稠呈胶状。使用漏勺将酥化的猪皮捞起，剁成猪皮泥，重新倒入原汁中搅拌均匀，再次加热至沸腾后即可关火。将熬好的猪皮冻汁倒入大钵中静置沉淀一段时间，以便杂质沉底，便于后续过滤。

• 融合羊肉与猪皮冻汁：
  将之前蒸好的酥羊肉连同其原汁一并倒入已过滤后的猪皮冻汁中，再次加热至沸腾，并持续煮10分钟。随后加入明矾0.5克、盐100克、味精25克调味，轻轻搅拌均匀。待充分融合后，将整锅混合物端离火源，小心取出锅中的葱白、姜块、蒜瓣以及香料包，确保成品口感纯净无渣。

• 成型与冷却定型：
  准备三只大号珐琅方盘，提前擦洗干净。将煮好的羊糕肉块用漏勺捞出，均匀地分装到三个珐琅盘中。接着将剩余的羊糕原汁通过棕筛或细滤网过滤一次，确保汤汁清澈无杂质。过滤后的原汁静置10分钟左右，使残留杂质进一步沉淀，再将清汤缓慢浇入珐琅盘中，覆盖住羊肉块。注意珐琅盘应放置平稳，以免影响凝固效果。

• 冷藏凝冻：
  若室温在20℃左右，需将珐琅盘放入冰箱冷藏，促使羊糕快速凝固；若气温在10℃以下，则可自然冷却凝结。待羊糕完全凝固变硬后，即可取出切成整齐的小块，摆盘食用。

注意事项：

• 火候控制是关键，熬制过程中避免糊底焦化。
• 所有器具必须保持洁净，防止污染影响色泽透明度。
• 香料需清洁无杂质，以防混色影响成品外观。
• 操作全程应注意卫生，确保成品晶莹剔透，达到“水晶”标准。