青鱼煎糟家常做法

菜系：沪菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱

口味：糟香味
工艺：红烧

【青鱼煎糟】的制作材料：
主料：青鱼500克
辅料：冬笋25克，香菇（干）5克，猪油（板油）10克，淀粉（蚕豆）8克
调料：酱油20克，盐5克，白砂糖20克，香糟50克，小葱5克，姜3克，香油5克，黄酒20克，猪油（炼制）30克

【青鱼煎糟】特色：卤汁红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，糟香浓郁。

【青鱼煎糟】详细做法步骤如下：

• 处理青鱼：选择新鲜青鱼段，去鳞洗净后放在案板上。用刀在鱼背部顺长剖开成两爿，每片鱼肉内侧均匀地斜切3~4刀，刀深约为鱼肉厚度的三分之二，以便入味。

• 初步腌制：取适量精盐，在鱼肉表面及刀口处均匀涂抹一遍，放入大盆中腌制约2小时左右，让其初步入味。

• 调制香糟糊：将香糟、黄酒与清水50毫升一起放入碗中搅拌，调成浓稠的糊状。

• 二次腌制：将调好的香糟糊均匀涂抹在鱼体表面，确保每一处都覆盖到，然后放置静置腌制4～5小时，使鱼肉充分吸收糟香风味。之后用清水将鱼身上的糟糊冲洗干净，并控干水分备用。

• 煎鱼定型：炒锅置于旺火上，烧热后倒入少量油滑锅，倒出后再加入熟猪油，待油温升至七成热时，将鱼皮朝下放入锅中，先煎一面至金黄色，再翻面略煎另一面，保持鱼形完整。

• 调味烧制：鱼两面煎好后，沿锅边烹入黄酒，加入酱油提色，撒入姜末，随后加入白糖、笋片、香菇片和猪板油丁，再倒入开水200毫升，加盖转中小火焖烧。

• 慢火入味：锅中汤汁沸腾后，转小火继续烧约6分钟，让鱼肉充分吸收调料味道，之后再将锅端回旺火上收汁片刻，随即把鱼盛出装盘。

• 勾芡淋汁：原锅中的汤汁加入香糟卤搅匀，用水淀粉勾薄芡，再淋入少许熟猪油提亮色泽，最后撒入葱段，淋上香油，调制成浓郁的糟香汁，均匀浇在鱼段上即可。

【制作要诀】：

• 香糟的选择：建议使用陈年香糟，色泽微黄或泛红，香气浓郁。它是由小麦磨碎发酵制成麦曲后进一步酿造而成，酒精含量约20%～30%，是独特而重要的调味品。

• 糟卤的配制方法：可将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克混合，捏成稀糊状后密封浸泡24小时，再用布袋过滤出液体即为糟卤。保存时应密封并置于约10℃环境中，防止变酸。

【小贴士-食物相克提醒】：

• 青鱼不宜与李子同食；避免使用牛油或羊油煎炸；也不宜与荆芥、白术、苍术同服。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不良反应。