葡萄鳜鱼家常做法

菜系：家常菜谱
口味：酸甜味

葡萄鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼1条（约重1500克）。
辅料：油菜叶20片，芹菜梗1条。
调料：玫瑰香葡萄150克，白糖35克，白醋10克，玫瑰露酒20克，精盐5克，胡椒面1克，湿淀粉10克，干淀粉100克，花生油适量。

葡萄鳜鱼的特色：甜酸浓厚，咸鲜适口，葡萄香浓。

教您葡萄鳜鱼怎么做，如何做葡萄鳜鱼才好吃：

• 处理鳜鱼：首先将鳜鱼清洗干净，去除鱼鳞、内脏及头部和尾部。接着从颈部开始，沿脊骨横向片至尾部，将整条鱼分为上下两部分鱼扇。然后翻转下半部分鱼身，紧贴砧板剔除大梁骨，并去除肋刺。将两片鱼扇修整成梯形，靠近头部的部分较宽厚，尾部则窄而薄。

• 花刀处理：将鱼扇皮面朝下放在案板上，用直刀每隔1.5厘米垂直切至肉层1/3处，再以45°角斜刀切入至接近鱼皮但不切断。继续沿整个鱼扇进行相同操作。随后将鱼扇旋转90°，从背部开始每隔1厘米垂直切至接近鱼皮处，同样保持皮不断开。另一侧鱼扇也按同样方法处理。

• 腌制鱼肉：将处理好的鱼扇放入盘中，加入10克玫瑰露酒、0.5克胡椒面、2克精盐，均匀涂抹后腌制10分钟备用。

• 裹粉定型：取一碗打散鸡蛋液，另准备一盘干淀粉。将腌好的鱼扇肉面蘸上蛋液，再均匀裹上干淀粉，使每一片鱼瓣充分展开而不粘连。提起鱼扇头部轻抖，使其呈现类似葡萄串的形态。

• 飞水处理芹菜：锅中加水烧沸，放入芹菜梗焯烫一下捞出。待其稍凉后劈开，取出其中一条撕成细丝备用。

• 炸制定型：锅中加热花生油至五成热，轻轻放入裹好粉的“葡萄串”鱼扇，炸至八成熟并定型，表面呈金黄色时捞出控油。随后升高油温至七成热，放入油菜叶炸至脱水变脆，捞出沥干，与芹菜梗和芹菜丝一起摆盘，组成“葡萄架”的造型。

• 复炸鱼扇：再次将油温升至七成热，将之前炸过的鱼扇重新下锅复炸片刻，确保外酥里嫩，捞出沥油后码放在盘中的“葡萄架”上方，仿佛挂在架上的葡萄。

• 调制葡萄汁：将去籽的玫瑰香葡萄放入搅拌机搅打成泥，过滤去渣后倒入碗中。加入白糖、白醋、剩余的精盐（3克）、胡椒面（0.5克）、湿淀粉调匀，制成芡汁。

• 炒制酱汁：洗净锅后回火加热，倒入剩余的玫瑰露酒（10克）提香，再倒入调好的葡萄汁，快速炒至浓稠发亮，加入10克热花生油拌匀，使酱汁更具光泽和香气。

• 淋汁装盘：将炒好的葡萄酱汁均匀浇在炸好的鱼扇上即可完成。

功效说明：此道葡萄鳜鱼富含优质蛋白质和多种维生素，具有健脾开胃、增强食欲的功效，尤其适合食欲不佳或需要补充营养的人群食用。

提示：本菜可根据水果种类灵活变换口味，如使用菠萝可制成“菠萝鳜鱼”。注意水果类调味汁应尽量减少加热时间，以保留营养成分和天然风味。