炮两样家常做法

菜系：私家菜
菜系相关功效：补阳食谱、壮腰健肾食谱、明目食谱、肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

【炮两样】的制作材料：
主料：瘦羊肉100克，羊肝100克
调料：花生油60克（实际滑油用量较多，约需300克），酱油30克，黄酒5克，大葱10克，姜5克，大蒜（白皮）10克，淀粉（豌豆）30克

【炮两样】的特色：
色泽金黄，汁芡明亮，肉质鲜嫩爽口，口感丰富，香气扑鼻，是一道适合冬季进补的经典私家菜肴。

【详细步骤说明】：

• 食材预处理：

  • 将瘦羊肉和羊肝清洗干净，用厨房纸巾吸干水分后，片成薄片，厚度约为2毫米左右。切片时注意顺着肉的纹理下刀，以保证口感不柴。
  • 大葱去皮洗净，顺长切成长度约3.3厘米、宽度约0.33厘米的细条状；姜刮净外皮后切成极细的姜末；蒜剥去外皮，用刀背拍松后剁成蒜末备用。

• 调制碗芡：

  • 取一小碗，依次加入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒（黄酒）、水淀粉（取淀粉20克加水20克调匀），搅拌均匀，调制成调味芡汁备用。

• 腌制与上浆：

  • 另取一碗，将之前准备好的羊肉片和羊肝片放入其中，加入剩余的淀粉10克和水10克混合成的水淀粉，用手轻轻抓匀，使每一片肉都均匀裹上一层薄浆。这样处理可以锁住肉质水分，使炒出来的肉更加滑嫩。静置腌制约5分钟，让其入味。

• 滑油处理：

  • 炒锅置于火上，大火烧热后倒入花生油（用于滑油的油量约为300克），待油温升至七成热（油面微微冒烟，放入筷子周围有小气泡冒出），将上好浆的羊肉片和羊肝片分次下锅，用漏勺快速搅散，防止粘连。
  • 待肉片颜色由红变粉白、表面略微定型即可捞出控油。此步骤可去除肉中的血沫和腥味，并使其质地更加滑嫩。

• 回锅翻炒：

  • 锅中留底油约60克，重新放回炉灶上加热，转中小火后倒入事先调好的碗芡，边倒边用锅铲不断翻炒，使酱汁受热均匀。
  • 随即倒入滑过油的羊肉片和羊肝片，迅速翻炒几下，让肉片充分吸收芡汁的味道，使每一口都鲜香入味。

• 收汁亮芡：

  • 在翻炒过程中可根据需要适量添加少许清水调整汁液浓稠度，保持汁芡明亮但不过于稀薄的状态。
  • 最后沿锅边淋入少量熟油（明油），增加光泽感和香气，继续翻炒几下使油汁融合，即可关火装盘。

【制作要诀】：

• 上浆是关键，能有效提升肉质的滑嫩程度；
• 滑油过程要注意油温控制，避免肉片炸老或脱浆；
• 回锅炒制时间不宜过长，以免肉质变硬影响口感；
• 芡汁调配要适度，既要包裹住肉片，又不能过于黏腻。

成品特点：色泽金黄诱人，汁芡透亮浓郁，肉质滑嫩多汁，咸鲜适口，具有温补强壮、养肝明目的食疗效果，非常适合体质虚弱、畏寒怕冷者食用。