糯米糖家常做法

菜系：沪菜
补气食谱 / 自汗盗汗食谱 / 滋阴食谱

口味：甜味
工艺：塌

【糯米糖的制作材料】
主料：糯米 3000克
调料：麦芽糖 100克、淀粉（豌豆）10克、白砂糖 100克

【详细做法步骤】

• 蒸制糯米饭

  • 选用优质糯米3千克，提前用冷水2500克浸泡8至10小时，直至米粒充分吸水膨胀。
  • 浸泡完成后淘洗干净，去除杂质和浮沫。
  • 将洗净的糯米放入蒸笼中，隔水大火蒸熟。注意控制火候，防止靠近锅边的米因过热而烧焦。
  • 糯米饭蒸熟后立即熄火或取出，避免过度蒸煮影响口感。

• 拌入麦芽糖

  • 准备事先发好的麦芽约100克，剁碎后均匀地撒入蒸熟的糯米饭中。
  • 加入清水约2.5千克，将麦芽与糯米饭充分搅拌均匀。若锅具容量较小，可分两次操作。
  • 搅拌完成后，盖上锅盖，并在盖上覆盖一层干净布巾，防止加热过程中漏气，有助于保持温度促进糖化反应。

• 糖化过程

  • 开火加热，待锅内冒出大量蒸汽后转为小火慢熬，持续煎熬约5到6小时，使糯米中的淀粉充分转化为糖分。
  • 在糖化过程中，每隔1个半小时轻轻搅拌一次，确保受热均匀，提升糖化的效率和质量。
  • 待时间充足后，糖汁会逐渐从饭糟中分离出来，此时糖化基本完成。

• 过滤与熬糖

  • 将锅内的糖汁连同残渣一起捞出，使用细纱布或滤网进行过滤，分离出清澈的糖水。
  • 将过滤后的糖水重新倒入锅中，开始熬糖阶段。
  • 先用大火加热，待糖水沸腾后改用中小火慢慢熬煮。随着水分不断蒸发，糖液表面会出现由小变大的气泡。
  • 当锅面被大气泡完全覆盖时，说明大部分水分已蒸发，此时即可得到浓稠的饴糖。

• 成型与加工

  • 将熬好的饴糖舀出，放置稍凉并降温至适宜温度后开始扯糖操作。
  • 扯糖时双手反复拉伸折叠，饴糖会逐渐变得洁白有光泽，质地更柔韧。
  • 扯好后可根据喜好加入熟芝麻、熟花生仁等辅料，进一步加工成各种糖果或小吃。
  • 成型后冷却定型，再切成适当大小即可食用或保存。

【功效说明】

• 补气：糯米富含碳水化合物，能有效补充能量，增强体力。
• 收敛止汗：适用于自汗、盗汗人群，具有一定的调理作用。
• 滋阴润燥：适合体质偏虚、阴液不足者食用，有助于养阴生津。