焖酿鳝卷家常做法

菜系：粤菜
菜系相关功效：焖酿鳝卷是经典的粤菜代表之一，具有滋补强身、润肠养颜的功效。黄鳝富含蛋白质和多种微量元素，能够增强体质；虾肉与火腿的搭配则提升了鲜味层次，同时有助于补充优质蛋白，适合体虚或术后调理人群食用。

焖酿鳝卷的详细制作步骤：

【食材准备】
主料：新鲜黄鳝6条（总重约1000克）、鲜虾肉150克、肥猪肉75克、鸡蛋白15克、熟瘦火腿10克
辅料：猪网油150克、葱条5克、姜片5克、泡发香菇75克
调料：精盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、深色酱油10克、绍酒5克、干淀粉25克、湿淀粉10克、上汤750克、花生油1500克（实际耗用约75克）

【具体做法】

• 处理黄鳝：
  将黄鳝放入清水中养一段时间，使其吐净泥沙和粘液，随后用清水反复冲洗干净。采用剖腹法去除内脏，刮除表面黏滑物质，再清洗一遍。接着剔去脊骨，切掉头尾部分，将鳝肉切成均匀的薄片备用。

• 准备馅料：
  把熟瘦火腿、10克泡发好的香菇分别切成细小颗粒状，肥猪肉切成3毫米宽的长条，辣椒切成中等粗细的丝。猪网油提前洗净，沥干水分后剪成3块，每块尺寸约为40厘米×20厘米。将鲜虾仁剁成虾茸，瘦猪肉也剁成细腻的肉茸，两者混合后加入火腿粒、香菇粒、精盐2.5克、味精2.5克及鸡蛋白，搅拌均匀，制成馅料，并平均分成三份备用。

• 腌制鳝片：
  取一小碗，加入姜片、葱条、绍酒和剩余的精盐（2.5克）调匀，涂抹在黄鳝片上，静置腌制约5分钟，以去腥提鲜。

• 包裹鳝卷：
  取一块猪网油平铺于案板上，在其表面均匀撒上一层干淀粉。将两条腌好的鳝鱼片皮朝下、肉面朝上平铺于网油上，注意两片鳝片头尾方向交叉摆放。在鳝片上抹入一份馅料，中间放上25克肥肉条和5克辣椒丝作为芯料，然后从一端开始卷起，形成圆柱形的鳝卷。卷好后用纱绳扎紧两端，确保封口严密。按照上述方法共制作3个鳝卷。

• 炸制定型：
  炒锅置于中火上，倒入适量花生油烧至五成热（油温约150℃），将鳝卷轻轻放入锅中炸约3分钟，至表面呈现金黄色泽时捞出控油。

• 焖煮入味：
  将炒锅重新加热，倒入上汤，放入炸好的鳝卷以及剩余的65克泡发香菇，加入白糖、深色酱油，盖上锅盖，转小火焖煮约20分钟，直至鳝卷完全熟透。完成后取出鳝卷，保留浓缩后的原汁约200克备用。

• 切片装盘：
  待鳝卷稍凉后，拆去纱绳，将其横切成厚约2厘米的圆形块，共计24块，整齐摆放在大圆盘中。将煮软的香菇围放在盘边，提升整体美观度。

• 勾芡淋汁：
  将之前留下的原汁倒入炒锅中，加入味精2.5克、胡椒粉，用湿淀粉调匀后慢慢勾芡，待汤汁浓稠后加入芝麻油和少量花生油（约2.5克），快速推匀，使酱汁更加光亮浓郁。最后将芡汁均匀地淋在鳝卷和香菇之上即可完成。

此道焖酿鳝卷色泽金黄、断面色彩丰富、口感软滑鲜嫩，是一道兼具视觉与味觉享受的精致粤菜佳品。