玫瑰杨梅家常做法

菜系：干果制作
玫瑰杨梅的制作

【菜系类别】
本品属于传统干果加工类食品，具有一定的地方特色和工艺传承。

【菜系相关功效】
玫瑰杨梅不仅风味独特、口感酸甜适中，而且由于采用天然糖分和柠檬酸等成分，有助于促进消化液分泌、增进食欲；同时因含有一定量的有机酸和微量元素，适量食用对身体有一定的滋补调理作用。另外其含糖量较高，可为人体提供能量，适合体力消耗大或需要补充能量的人群适量食用。

【所需原料】
主料：新鲜杨梅230～240千克
辅料：食盐23～24千克、白糖64～68千克、糖精100克、柠檬酸100～200克

【详细制作步骤】

• 选果处理
  选择颗粒饱满、色泽呈淡红或淡黄色、成熟度在九成左右的新鲜杨梅作为原料。剔除破损、过熟或未成熟的果实，确保果粒完整无损伤，以利于后续腌制与糖渍过程。

• 盐水腌制
  将挑选好的杨梅放入波美度约为10°的盐水中进行腌制，时间控制在5天左右。此步骤目的在于去除杨梅中的部分水分，增强果实韧性，并起到初步防腐作用。若原料较少也可跳过此步骤直接进入浸糖环节。

• 漂洗去盐
  腌制完成后将杨梅取出，用清水浸泡漂洗约1天时间，期间可换水数次，使盐分逐渐析出，最终使成品中的含盐量降至2～3％，避免咸味过重影响口感。

• 初次浸糖
  按照杨梅重量的50%加入白糖，将杨梅完全浸没于糖液中，静置浸糖1天。此步骤使糖分缓慢渗入果肉内部，为后续浓缩打下基础。

• 第一次真空浓缩
  将浸糖后的杨梅连同糖液一起倒入真空浓缩锅中，在较低温度下进行浓缩，直至糖度达到35°Brix。浓缩完成后静置2～3天，让糖分进一步渗透至果心。

• 第二次浓缩处理
  在第一次浓缩后的基础上继续加糖，使糖度提升至32°Brix，然后将杨梅连同糖液倒入缸中继续浸泡数天，使其充分吸收糖分并保持质地柔软而结实。

• 曝晒干燥
  将杨梅捞出，均匀摊放在干净竹匾或晒场中，进行日光曝晒，持续4～5天。在晒制过程中，每隔一段时间喷洒或浇淋一次32°Brix的糖水（内含糖精和柠檬酸），以保持风味和色泽。若成品颜色不够鲜艳，可适量添加0.01%的玫瑰黄色素进行调色。

• 成品收尾与检验
  曝晒至成品含水量低于20%，即可装袋密封保存。成品应呈现玫瑰红色或棕红色，有光泽；形态略圆整、完整；质地柔软但结实，吃时无沙感；口味清甜带微酸，具有明显的原果风味，无异味。保质期可达6个月，在此期间不返砂、不发霉、不发酵。

【质量标准】

• 感官指标：色泽自然，形态完整，质地柔软，味道纯正。
• 理化指标：总糖含量64～68%，还原糖35～50%，总酸1.2～2.2%，食盐含量1～3%，水分含量21～27%。
• 微生物指标：不得检出致病菌，无因微生物引起的发酵、变酸或酶变现象。