龙舟鳜鱼家常做法

菜系：鲁菜
功效：补气食谱、老人食谱、补虚养身食谱、结核病食谱

口味：本味咸鲜
工艺：蒸制为主，辅以炸、调汤等技法

龙舟鳜鱼的详细制作步骤

一、准备原料：
主料：新鲜鳜鱼1000克、鸡胸肉150克、肥猪肉75克
辅料：虾脑酱20克、荸荠50克、鸡蛋150克（约2个）、菠菜100克
调料：大葱13克、生姜12克、葱汁10克、姜汁10克、淀粉（豌豆）10克、料酒10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克

二、详细制作步骤：

第一步：处理鳜鱼

• 将鲜活鳜鱼宰杀后去鳃、去鳞，并清理内脏，用清水彻底洗净。
• 斩下鱼头备用，在鱼嘴中放入事先雕刻好的“绣球”装饰（可用南瓜雕刻成圆形或花状）。
• 剁下鱼尾部分，从鱼身连肉处约3厘米的位置片开，注意保留鱼身的整体结构。
• 将两侧鱼肉从皮面开始片下，保持鱼皮完整；鱼骨部分修整成长斜角形状，便于摆盘美观。
• 将处理好的鱼身、头、尾一起放入盆中，加入葱丝、姜丝、料酒、盐和味精，腌渍约30分钟，使其入味。

第二步：制作鸡肉馅料

• 鸡胸肉剁成细腻的泥蓉状，加入葱姜汁沿一个方向搅拌至起胶，增加弹性。
• 加入剁碎的肥猪肉末，继续搅打均匀。
• 依次加入虾脑酱、打散的鸡蛋液、盐、味精、葱姜末、胡椒粉和淀粉，顺时针搅拌至馅料粘稠有劲道，制成粉红色的鸡肉馅备用。

第三步：酿馅与摆盘

• 将腌好的两扇鱼肉内皮朝下平铺在案板上，用斜刀法将每片鱼肉片成数片大片（保持不切断），以便后续酿馅。
• 每一片鱼肉中间填入适量鸡肉馅，轻轻压紧，使馅料与鱼肉紧密结合。
• 将酿好馅的鱼肉按龙舟造型整齐摆放在长形深盘中，鱼头和鱼尾分别置于两端，整体呈一艘龙舟的形状。

第四步：蒸制

• 将摆好造型的龙舟鳜鱼放入蒸锅中，大火蒸约15-20分钟，视鱼肉熟透为准。
• 蒸熟后取出，倒掉盘中的多余水分，淋上提前准备好的白色清汁（可用高汤加少许盐、味精调味，勾薄芡更佳）。

第五步：炸制鱼骨装饰

• 取出之前剔下的鱼骨，放入温油锅中小火慢炸至酥脆金黄。
• 将炸好的鱼骨竖立摆放于两扇鱼肉之间，作为龙舟的“帆”，增加视觉效果。

第六步：调制绿色蔬菜汁水

• 将菠菜洗净焯水后切碎，放入锅中，加入适量高汤。
• 调入少许盐、味精，用水淀粉勾薄芡，最后淋入少许明油提亮色泽。
• 将调好的菠菜汁沿盘边缓缓倒入，形成环绕龙舟的“湖水”效果，增强画面感与食欲。

三、成品特点：
龙舟鳜鱼造型逼真雄伟，寓意吉祥，制作简单却富有创意。鱼肉嫩滑多汁，鱼骨酥香可口，鸡肉馅洁白鲜美，整体口感层次分明，营养丰富，适合老人及体弱者食用，具有良好的滋补功效。

四、小贴士：

• 绣球建议使用南瓜雕刻，颜色鲜艳且易于塑形。
• 鱼肉蒸制时间不宜过久，以免影响口感。
• 菠菜汁勾芡要适度，避免过于浓稠影响美观。
• 食物搭配禁忌：鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，制作过程中需要注意的是合理搭配食材。