卤水猪脚家常做法

菜系：私家菜延缓衰老食谱美容菜谱骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：卤

【卤水猪脚】的详细制作步骤：

• 原料准备：

  • 主料：猪蹄700克
  • 辅料：肥膘肉300克，猪肉（瘦）400克
  • 调料：料酒20克，酱油20克（其中生抽15克、老抽5克），白砂糖20克，盐10克

• 处理猪脚：

  • 首先将猪脚内部的骨头和甲骨去除，保持猪脚外形完整。
  • 清洗干净后晾干表面水分。

• 处理瘦肉：

  • 将瘦肉剔除筋膜后，片成长约15厘米、宽约5厘米、厚约5毫米的肉片。
  • 加入生抽10克、老抽5克、白糖10克、精盐5克、汾酒10克拌匀，腌制15分钟。
  • 腌好后取出，用叉烧环挂起，放入烤箱以中低温烘烤至表面干爽紧实。
  • 烘烤完成后取出冷却，再用刀拍扁，切成约10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的薄片。
  • 最后加入剩余的生抽、白糖、精盐、汾酒再次腌制15分钟备用。

• 处理肥膘肉成冰肉：

  • 取肥膘肉切块，用大量白糖与适量烧酒拌匀，密封腌渍数天，制成晶莹透明的冰肉。

• 组装扎蹄：

  • 将处理好的猪脚皮面朝下铺平。
  • 把瘦肉片与冰肉交替叠放，呈“麒麟”状排列在猪脚内。
  • 将猪脚两侧边缘向内折叠，使内容物不外露。
  • 用两块长约15厘米、宽约5厘米的木板夹住猪脚两侧，防止变形。
  • 用草绳从猪脚膝盖部位开始缠绕绑紧，一直绑到脚尖处。
  • 同时将修整过程中切下的多余肉块塞入脚尖部分，使整体饱满光滑。

• 初次卤制：

  • 将扎好的猪脚放入卤水缸中，用文火慢浸约30分钟。
  • 捞出后使用特制钉板在表面均匀打孔，便于后续更深入入味。
  • 再次放入卤水缸中继续卤制约至肉质软糯入味（俗称“够身”）。

• 定型与复卤：

  • 卤好后捞出冷却，解开原草绳，重新绑回原位，恢复形状。
  • 再次放入卤水缸中短时间浸泡，使其更加香浓入味。
  • 最后取出完全冷却后即可切片食用。

【小贴士】：

• 制作冰肉的关键在于选用肥瘦适中的肥膘肉，并充分用糖酒腌渍，时间需足够才能形成晶莹口感。
• 扎蹄过程要细致，确保外形美观、内容紧实。
• 卤水建议使用传统卤水配方，如八角、桂皮、香叶、花椒、姜片等香辛料熬制而成，风味更佳。

【菜系相关功效】：

• 延缓衰老：猪脚富含胶原蛋白，有助于皮肤保湿、抗皱。
• 美容养颜：高蛋白低脂肪，适合女性保养肌肤。
• 预防骨质疏松：猪脚含有丰富的钙质和磷质，对骨骼健康有益。