鲁派赛螃蟹家常做法

菜系：鲁菜
延缓衰老食谱｜健脾开胃食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：软炒

鲁派赛螃蟹的制作材料：
主料：大黄鱼200克，鸡蛋250克
辅料：淀粉（玉米）5克
调料：花生油50克，香油5克，黄酒25克，姜5克，味精4克，小葱5克，盐3克，醋10克

鲁派赛螃蟹的特色：
口感鲜嫩，醇厚不腻。

详细制作步骤：

第一步：处理黄鱼

• 将新鲜的大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。
• 用刀片取鱼肉约200克，注意去除鱼皮和细刺，将鱼肉切成小条状备用。

第二步：腌制与上浆

• 在切好的鱼条中加入适量黄酒、味精、盐，轻轻拌匀，腌制10分钟左右，使其入味。
• 接着加入蛋清和湿淀粉（即玉米淀粉加水调匀），搅拌均匀，使鱼条表面均匀裹上一层浆液，静置片刻备用。

第三步：滑油处理

• 取锅置于火上，倒入适量花生油（约500克），待油温加热至五六成热（约为150℃左右）。
• 将浆好的鱼条轻轻下入油锅中，快速滑散，避免粘连。
• 炒至鱼条变色、熟透后立即捞出，控净多余油分，放入碗中备用。

第四步：混合蛋液

• 另取一碗，将鸡蛋磕入碗中，加入少许盐调味，用筷子充分搅打均匀。
• 将滑好油的鱼条倒入蛋液中，轻轻搅拌，使鱼条与蛋液充分融合。

第五步：调制芡汁

• 准备一个小碗，加入黄酒、味精、盐、少量清汤（或清水）、湿淀粉，调匀成芡汁备用。

第六步：炒制菜肴

• 锅中重新烧热，加入适量花生油，待油热后倒入混合好的鱼条与蛋液。
• 采用不断颠锅的方法翻炒，避免过度搅拌导致鱼肉碎烂，保持鱼条完整性。
• 待蛋液开始凝固时，倒入之前调好的芡汁，继续翻炒至汤汁浓稠、均匀包裹食材。
• 最后淋入几滴香油提香，即可关火装盘。

第七步：搭配蘸料

• 准备姜醋汁：将姜末、米醋、少许糖、几滴香油调匀，盛入小碟中。
• 将炒好的“鲁派赛螃蟹”装盘，随姜醋汁一同上桌，供食用时蘸用。

制作要诀：

• 鱼的选择应以新鲜为佳，若无红皮鸡蛋，可适当增加蛋黄比例，减少蛋清使用量，有助于菜品色泽美观。
• 滑油过程中控制油温在五六成热之间，防止外焦里生；滑好后务必控净余油。
• 炒制时应多采用颠锅手法，少用铲子搅拌，以防鱼肉破碎影响口感。
• 实际操作中需准备较多花生油用于滑鱼，建议提前准备好油量。

食物相克提示：

• 大黄鱼： 不可与中药荆芥同食；吃鱼前后忌饮茶；不宜与荞麦同食。
• 鸡蛋： 忌与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食易引起腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。