开乌全鸭家常做法

菜系：沪菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

功效说明：
此菜具有健脾开胃、补充营养之功效，特别适合体质虚弱或食欲不佳者食用。鸭肉富含蛋白质和多种微量元素，能滋阴补虚；海参则被誉为“海洋人参”，营养价值极高，有助于增强免疫力。

开乌全鸭的详细制作步骤：

• 准备材料：
  主料：水发海参750克、整鸭1只（约1500克）
  辅料：淀粉（蚕豆）15克
  调料：酱油150克、白砂糖60克、味精2克、小葱30克、猪油（炼制）70克、姜15克、花生油75克、黄酒70克

• 处理辅料：
  将猪脚爪2只与猪腿肉皮100克分别刮洗干净，放入锅中焯水去腥，捞出后再次冲洗干净。随后将猪脚爪斩成两半备用。

• 处理鸭子：
  将光鸭洗净，去掉内脏并彻底清洗干净，然后斩去翅膀和鸭掌，用刀轻轻敲断鸭腿骨以便入味。

• 炸制上色：
  炒锅中倒入适量花生油，加热至八九成热时，在鸭皮表面均匀涂抹一层酱油，随后迅速将鸭子下锅炸制，使其表皮呈深褐色且略微起皱。炸好后捞出沥干油分。

• 炖煮入味：
  取一大砂锅，底部铺上竹箅子防止粘底。依次放入猪脚爪、处理好的鸭子（背部朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖以及适量肉汤。最后将猪皮盖在鸭身上，盖上锅盖。先以大火烧开，再转为小火慢炖约2小时，直至鸭肉酥烂为止。

• 去除多余配料：
  待鸭子炖熟后，取出猪肉皮、猪脚爪、葱段、姜片及竹箅子，保留鸭子和原汤备用。

• 处理海参：
  海参需提前涨发处理，确保其软嫩可口。炒锅置旺火上，加入花生油烧至十成热，将处理好的大乌参（即海参）皮面朝上置于漏勺中，缓缓滑入油锅，快速过油以去除表面水分，随即捞出沥油备用。

• 炒制葱油：
  换一口干净锅，加入热猪油烧热，放入剩余的葱结15克炸出香味，待葱呈金黄色后捞出，制成葱油备用。

• 收汁调味：
  锅中留少许余油，加入黄酒25克和之前炖鸭的原汤，调好咸淡口味。接着放入大乌参（背面向上），加盖后移至小火上焖烧约4分钟，使其充分吸收汤汁味道。

• 装盘定型：
  用漏勺小心将大乌参捞出，同样以背面向上的方式平铺在已炖好的鸭子表面。

• 勾芡浇汁：
  原锅中的卤汁继续加热，转大火收浓，加入味精提鲜，用水淀粉勾薄芡，再倒入之前炸好的葱油，快速推匀使汤汁浓稠明亮。最后将调好的卤汁均匀地浇在乌参和鸭子之上即可完成。

关键技巧提示：

• 海参（大乌参）的涨发过程尤为关键，应先用明火燎去表面粗皮，刮净焦黑部分，再放入铝桶中加热水煮软。煮透后离火待冷却后剖开腹部去除肠膜，并反复刮洗至洁净无异味，最后用原汤焖发使其充分吸水膨胀。每日至少换水两次，保持新鲜状态。
• 因烹饪过程中涉及多次油炸，建议准备约2000克花生油，确保操作顺利进行。

食物相克提示：

• 海参忌与醋同食，亦不宜与甘草搭配服用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。