菜系:湘菜
口味金牛蹄的特色:牛蹄软糯、香辣,具有补气养血、强筋健骨的功效,适合体质虚弱、关节酸软者食用。
【制作材料】
主料:牛蹄750克。
配料:尖红椒50克。
调料:植物油750克,精盐3克,味精5克,蚝油20克,料酒10克,酱油5克,豆瓣酱10克,辣妹子辣椒酱10克,蒜籽10克,姜5克,香葱3克,八角2克,桂皮2克,白蔻2克,红曲粉5克,湿淀粉15克,香油5克,鲜汤500克。
【详细制作步骤】
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处理辅料:将蒜籽去掉外层老皮和蒂部,尖红椒洗净后去蒂,切成斜段备用;姜切片,香葱切末。
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焯水牛蹄:将牛蹄清洗干净后放入冷水锅中,大火煮开,焯水约3分钟以去除血沫和杂质,捞出后用清水冲洗干净备用。
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煸炒牛蹄:锅中倒入植物油,烧至六成热时,放入焯好的牛蹄块和姜片,一起煸炒出香味。随后加入料酒,继续翻炒几下,使牛蹄充分吸收酒香。
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调味炒制:在锅中依次加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱和酱油,小火慢炒,炒出红油和香味。然后倒入准备好的鲜汤,同时加入八角、桂皮、白蔻、精盐、味精和红曲粉,搅拌均匀,调出色泽红亮、味道香辣的基础汤汁。
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高压炖煮:将炒匀的牛蹄和汤汁一同倒入高压锅中,盖好锅盖,大火烧至上汽后转中小火压15分钟,待其自然泄压后取出。
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收汁装盘:另起一锅,放入适量底油(约20克),烧热后下入蒜籽和尖红椒段快速翻炒几下,再将压好的牛蹄连同部分原汤倒入锅中,加入蚝油,转旺火收汁,期间不断翻动使其均匀入味。
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勾芡淋油:待汤汁逐渐浓稠时,加入湿淀粉勾薄芡,边加边搅拌以防结块。最后淋上香油提香,翻炒均匀即可关火。
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出锅装盘:将做好的口味金牛蹄盛入盘中,撒上少许香葱末点缀,即可上桌享用。
此菜色泽红亮、香辣浓郁,牛蹄软糯入味,搭配米饭或作为下酒菜都非常合适。