椒盐米鸡家常做法

菜系：徽菜
补虚养身食谱｜营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

椒盐米鸡的制作材料：
主料：母鸡1250克
辅料：糯米75克、冬笋30克、干贝10克、香菇（鲜）20克、火腿20克、鸡蛋60克、鸡蛋黄糕20克、面包屑60克
调料：盐8克、味精1克、小葱15克、姜20克、黄酒5克、胡椒粉1克、椒盐3克、辣酱油15克、小麦面粉15克、猪油（炼制）65克

椒盐米鸡的特色：
块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。

【详细步骤说明】：

• 处理辅料：

  • 冬笋去皮洗净后煮熟，切成绿豆大小的丁；
  • 干贝用温水泡发后蒸熟，同样切为绿豆大小；
  • 香菇去蒂洗净后切丁；
  • 熟火腿和鸡蛋黄糕也分别切为相同大小的丁备用。

• 制作葱姜汁：

  • 将葱、姜各取10克切碎，放入纱布中包裹并挤出汁液，加入锅中煮开后捞出葱姜渣备用；
  • 剩余葱打成结，姜拍松备用。

• 整鸡脱骨处理：

  • 选用整只母鸡，宰杀清洗干净后进行整鸡脱骨操作，保留完整的外皮形态；
    • 在鸡颈根部划口取出颈骨，小心剥离皮肉与骨头，逐步将全身骨架剔除，注意保持鸡皮完整不破；
    • 最终留下一只无骨但外形完整的鸡壳。

• 处理鸡腕：

  • 剔下的鸡腕部分用清水洗净后入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁备用。

• 初步腌制鸡肉：

  • 将处理好的整鸡放入盘中，加入之前准备的葱姜汁、盐5克、味精少许、白胡椒粉少量，翻拌均匀后静置腌制10分钟；
  • 腌好后恢复原形放置备用。

• 蒸制糯米：

  • 糯米淘洗干净后上锅蒸熟；
  • 蒸熟后趁热放入盆中，加入适量白胡椒粉、熟猪油及之前备好的冬笋丁、干贝丁、香菇丁、火腿丁、鸡蛋黄糕丁、鸡腕丁，再加盐和味精搅拌均匀，制成八宝糯米饭馅料。

• 灌入馅料：

  • 将拌匀的糯米馅从鸡颈部开口处灌入鸡肚内，并用手轻轻压实，使馅料分布均匀；
  • 开口处用竹签或牙签封住固定。

• 蒸制定型：

  • 将灌好馅的鸡放入盘中，加入黄酒、葱结、姜块，上笼旺火蒸约40分钟，至七成熟时取出；
  • 取出后趁热在鸡身上盖一块干净布，用砧板压约20分钟，使鸡肉与馅心紧密结合。

• 裹糊挂浆：

  • 鸡冷却后表面撒上干面粉，使其均匀覆盖；
  • 鸡蛋磕入碗中搅匀，涂抹于鸡身表面；
  • 再均匀沾上一层面包屑，确保外层酥脆。

• 油炸定型：

  • 锅中放猪油烧至六成热，将整鸡下锅炸约10分钟，至表皮呈金黄色后捞出沥油；
  • 油温控制要稳，避免外焦里生。

• 切块摆盘：

  • 炸好的鸡放在砧板上，先从中剖成两半，再顺着鸡身方向切成约2厘米宽的长方块；
  • 按照原鸡形状整齐摆入盘中，保持美观。

• 佐餐搭配：

  • 上桌时附带一小碟椒盐和一小碟辣酱油，供蘸食增加风味。

椒盐米鸡的制作要诀：

• 因涉及油炸环节，需准备熟猪油约750克用于炸制；
• 整鸡脱骨技巧需熟练掌握，确保鸡皮完整无破损；
• 糯米馅应充分搅拌均匀，保证口感层次丰富；
• 蒸压结合可让鸡与馅更好地融合，增强整体口感。

小帖士-食物相克提醒：
鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；忌与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。