将军过桥家常做法

菜系：苏菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：其他

【将军过桥】的制作步骤详解：

• 准备主料：选用鲜活黑鱼一条，约750克，去鳞、去鳃、去鳍，清理干净后斩下鱼头备用。用刀沿脊骨两侧剖开鱼身，取出内脏（保留鱼肠），并将鱼肉片下，斜切成0.7厘米厚的鱼片。将鱼片放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清40克、水淀粉20克拌匀，腌制片刻，使其更加滑嫩。

• 处理鱼肠：将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端剪开，去除内部污物，再用精盐5克轻轻揉搓，反复清洗至无异味，沥干备用。

• 切配辅料：

  • 火腿5克切薄片；
  • 冬笋130克去皮洗净，煮熟后切片；
  • 香菇25克去蒂洗净，切片；
  • 油菜心100克择洗干净，菜头修圆，菜叶修成三角形；
  • 虾米3克洗净；
  • 小葱10克挽成结；
  • 姜10克拍松；
  • 大葱3克切段备用。

• 初步油炸鱼片：

  • 炒锅烧热，倒入炼制猪油100克，待油温四成热时，放入腌好的鱼片，用手勺轻轻拨散。
  • 待鱼片呈乳白色时捞出，控油备用。

• 炒制配料：

  • 原锅留底油，加熟猪油50克，放入葱白段、部分冬笋片（65克）、香菇片（12克）煸炒几下。
  • 加入料酒10克、白糖5克、鸡清汤75毫升，烧沸后用水淀粉勾芡。
  • 倒入之前炸好的鱼片，翻炒均匀，淋上香油15克，颠炒几下即可起锅，盛入盘中（盘底可先放少许醋提味）。

• 熬制奶汤：

  • 另取锅一只，放入鱼头、鱼骨、鱼肠，加清水1000毫升，放入料酒15克、小葱结、拍姜块、剩余冬笋片65克、虾米。
  • 大火煮沸后，转中小火慢炖，并加入熟猪油80克，继续熬制至汤色浓白如乳。
  • 放入油菜心、剩余香菇片13克，继续煮至菜心变软熟透。
  • 最后加精盐3克调味，拣出葱结和姜块不用。

• 装盘与食用：

  • 上桌时，将炒制好的鱼片菜肴置于中央，旁边配以熬制好的奶汤。
  • 可随餐提供姜末、香醋供蘸食，更能突出风味。

特色说明：本菜鱼片洁白滑嫩，汤汁浓白如乳，口感鲜香脆糯，兼具滋补养生之效，是典型的苏菜代表作之一。

注意事项：

• 选用新鲜活黑鱼为佳，口感更佳；
• 鱼肠需彻底清洗，避免腥味；
• 熬汤时火候控制要得当，先大火后小火，才能使汤色乳白浓郁；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食（食物相克提示）。