节节登高家常做法

菜系：沪菜
年夜饭、低温环境作业人群食谱、健脾开胃食谱

口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

【节节登高】的制作材料：
主料：猪小排（猪肋排）500克
辅料：菱角粉15克
调料：香油5克、盐5克、白砂糖80克、味精3克、酱油20克、猪油（炼制）40克、醋30克、番茄酱50克、黄酒15克

【节节登高】的特色：
此菜色泽鲜红，肉质香鲜，甜酸适口，入口酥嫩，是一道适合节日和家庭聚餐的经典沪菜，具有健脾开胃的功效，尤其适合寒冷天气食用。

【节节登高】的做法步骤详解：

• 准备排骨：将新鲜猪小排洗净，用刀斩成大块后拍松，再进一步切成约6.6厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的长条状，大小尽量保持一致，便于均匀入味与炸制。

• 腌制入味：将切好的排骨放入碗中，加入菱角粉、酱油、黄酒、味精，用手抓匀，确保每一块排骨都裹上调料。然后盖上保鲜膜，静置腌渍1～2小时，让其充分吸收调味料的味道。

• 第一次炸制定型：锅中放置炉火上，倒入炼制好的猪油约40克，加热至七到八成热（油面微微冒烟），将腌好的排骨逐块下锅，中小火慢炸至表面金黄、熟透，捞出沥干油分备用。

• 第二次复炸酥脆：待油温再次升至八成热时，将炸过一次的排骨重新放入锅中，进行二次高温快速炸制，使排骨外层更加酥脆，捞出后控净多余油分，放在盘中备用。

• 调制糖醋汁：另起一锅，加入少量清水（约50毫升）、白砂糖、盐、番茄酱和米醋，用中小火慢慢熬煮，并不断搅拌，直至糖完全融化，汤汁略微浓稠，形成酸甜适中的糖醋汁。

• 翻炒挂汁：将炸好的排骨倒入糖醋汁锅中，转中火快速翻炒，使每一块排骨都均匀裹上糖醋汁，接着淋入香油继续翻炒几下，颠锅使其受热均匀。

• 装盘点缀：最后将糖醋排骨盛出，整齐码放在盘中，趁热食用更佳，口感外酥里嫩、酸甜开胃。

【节节登高】的制作要诀：

• 炸排骨时要注意火候控制，油温不宜过高，应先炸熟再复炸酥脆，避免出现外焦内生的现象。
• 因有过油炸制过程，建议准备熟猪油约1000克以备使用，确保炸制效果更佳。
• 糖醋汁的比例可根据个人口味微调，喜欢偏甜可适量增加糖量，偏酸则可多加点醋。
• 若时间充裕，可提前腌制排骨并冷藏入味，风味更佳浓郁。