鸡汁扒翅家常做法

菜系：苏菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：葱香味
工艺：扒

鸡汁扒翅的制作材料：
主料：干鱼翅300克，母鸡1250克
辅料：玉米淀粉15克
调料：黄酒80克，味精1克，盐11克，大葱30克，姜15克，鸡油25克，炼制猪油100克

鸡汁扒翅的特色：
此菜鱼翅滑糯光润，色泽乳白，味道鲜美，带有浓郁的葱油香气。

详细做法步骤如下：

• 处理鱼翅：将干鱼翅用清水彻底洗净，放入一个大钵中。加入250克鸡清汤，并添加50克黄酒、3克精盐、葱结和姜片拌匀。将钵放入蒸笼中，隔水蒸约3小时，直到鱼翅变得柔软入味。取出后稍作冷却，保留备用。

• 处理母鸡：将整只母鸡开膛，去除内脏，抽去气管和食管，清洗干净后斩成四大块。然后放入汤锅中，加入500克鸡清汤，置于旺火上煮沸，撇去浮沫后捞出鸡肉，再重新洗净一遍。

• 炖煮鸡汤：将洗净的鸡块再次放入汤锅中，加入适量清水或鸡清汤（以没过鸡块为宜），大火烧沸后倒入另一个炖钵中。加入适量精盐（约8克）及剩余的黄酒，盖上盖子（可用圆盘压住），放入蒸笼中隔水蒸约3小时，直至鸡肉酥烂。蒸好后将鸡块取出，原汤滤净待用。

• 烹制鱼翅：取炒锅置于旺火上，加热后加入熟猪油，烧热后倒入之前炖好的鸡原汤。接着放入蒸好的鱼翅，加入15克黄酒、2克粗盐以及味精，搅拌均匀后烧沸。

• 焖制收汁：盖上锅盖，转小火焖约6分钟，使鱼翅充分吸收汤汁的味道。随后再调回旺火，继续加热至汤汁逐渐浓稠。此时将湿淀粉调稀后倒入锅中勾芡，使汤汁更加浓郁顺滑。待汤汁收至理想状态后即可离火。

• 炸葱油浇制：另取一炒锅置于旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时放入切好的葱白段，炸至金黄色并散发出香味后捞出葱段不要。将炸好的葱油趁热浇在鱼翅上，使其香气更浓。

• 装盘点缀：将做好的鱼翅盛入盘中，最后淋上熟鸡油，提升整体风味与光泽度。鸡汁扒翅即可上桌，鲜香四溢，口感滑润。

贴士提示：

• 鱼翅需提前泡发处理，确保软硬适中，口感最佳。
• 炖鸡过程中要反复焯水去腥，保证汤汁清澈鲜美。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁自然流动感更佳。