韭菜酥家常做法

福建小吃韭菜酥的做法详细介绍
所属地区：福建小吃
工艺：炸汆法

韭菜酥的制作材料：
大米1625克，黄豆875克，花生仁150克，韭菜500克，精盐85克，五香粉10克，花生油7500克（约耗900克）。

韭菜酥的特色：
形似手镯，皮酥质嫩，韭菜荤香，别有风味。

详细做法步骤如下：

• 原料预处理：

  • 将大米和黄豆分别用清水浸泡约2小时，使其充分吸水软化。泡好后分别洗净，并沥干水分。然后加少量清水磨成浓稠的米浆和豆浆状的黄豆浆备用。
  • 韭菜择洗干净，控干水分后切成细碎粒状。将切好的韭菜粒与米浆、黄豆浆混合均匀。
  • 花生仁拣去杂质，去除破损或发霉的颗粒，备用。

• 调味拌浆：

  • 在混合好的韭菜浆中加入精盐和五香粉，搅拌均匀，使调料分布均匀，形成带有咸香味的面糊状浆料。

• 加热油锅：

  • 取一口大锅，倒入足量的花生油（约7500克），置于火上加热至六成热（油面微微起烟，筷子插入油中有小气泡冒出）。

• 铁勺准备与成型：

  • 准备两把长柄凹型铁勺，放入油锅中预热。取出一把铁勺，在其底部边缘均匀放置4粒花生仁作为装饰。
  • 用汤匙舀取一勺韭菜浆，均匀地铺在铁勺内，注意中间要留出一个小孔（这样油炸时内部也能熟透）。
  • 再次将铁勺轻轻放入油锅中进行初步炸制。

• 初次油炸定型：

  • 待第一把铁勺中的韭菜酥初步成型并浮起后，取出第二把铁勺重复上述操作，交替使用两个铁勺，以提高效率。
  • 初炸完成后，将所有韭菜酥捞出，放入大漏勺中稍作沥油。

• 复炸至金黄酥脆：

  • 等锅中油温回升至八成热（筷子插入油中周围密集气泡），再将韭菜酥重新下锅进行复炸。
  • 复炸过程中要不断翻动，确保受热均匀，炸至表面呈现金黄色且酥脆时即可捞出。

• 沥油装盘：

  • 将炸好的韭菜酥放在大漏勺中自然沥油，待油分基本沥净后即可装盘食用。

韭菜酥的制作要领：

• 油炸过程中要勤翻动，避免外焦里生；
• 韭菜浆调制要浓稠适中，太稀不易成型，太稠则口感粗糙；
• 复炸是保证外酥里嫩的关键步骤，不可省略。

韭菜酥不仅外形美观，而且外皮酥脆，内馅鲜香，是一道具有地方特色的经典福建小吃，适合搭配茶饮或作为节庆点心享用。