鸡茸鱼骨家常做法

菜系：鲁菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

鸡茸鱼骨的制作材料：

主料：鱼骨400克，鸡胸脯肉125克
辅料：猪肉（肥）25克，鸡蛋清50克，淀粉（蚕豆）10克，口蘑25克，火腿25克，油菜25克
调料：盐5克，味精3克，黄酒5克，姜汁10克，葱汁15克，鸡油2克，小葱10克，大蒜（白皮）10克，姜5克，猪油（炼制）25克，香油10克

鸡茸鱼骨的特色：

色泽洁白晶莹，口感外鲜嫩、内柔脆，软韧相间，鲜香清爽，回味无穷。

详细制作步骤：

• 处理鱼骨：将水发好的鱼骨改刀成长度约4厘米、宽度约1.5厘米的小块。先放入锅中用开水焯烫一次，去除杂质后捞出，用清水漂洗干净。再重新下锅用水焯一遍，捞出后控干水分备用。

• 调味煨制鱼骨：取锅加入约300毫升清汤，放入适量的盐（约3克）、味精、黄酒、葱姜汁（约10克），然后将处理好的鱼骨放入锅中，大火烧开后转为小火慢煨约5分钟，使鱼骨初步入味。之后取出鱼骨晾凉备用。

• 准备配料：将口蘑、熟火腿和油菜分别切成薄片备用。

• 调制鸡茸：将鸡胸脯肉去净筋膜后剁成细腻的鸡肉泥，放入碗中。接着依次加入清汤50毫升、适量盐、味精、黄酒、葱姜汁（约15克）、鸡蛋清50克，搅拌均匀至形成顺滑的鸡茸。注意搅拌至鸡茸能够漂浮于清水中为最佳状态。

• 拌匀鸡茸与鱼骨：将调好的鸡茸倒入已经晾凉的鱼骨中，轻轻搅拌使其均匀裹上鸡茸。

• 汆烫鸡茸鱼骨：在锅中加水烧开，将鸡茸包裹好的鱼骨逐块放入锅中，待其浮起即表示已熟透，捞出后控净水。

• 爆香炒配料：另起炒锅，加入炼好的猪油，旺火烧热后放入切碎的葱、姜、蒜末进行爆香。随后加入适量黄酒炝锅，再放入之前切好的口蘑片、火腿片和油菜片略炒几下。

• 烩制成品：向锅中加入约150毫升清汤，并放入盐、味精调味，随后将鸡茸鱼骨倒入锅中，轻轻翻炒使其充分吸收汤汁。待汤汁沸腾后撇去浮沫，继续以小火煨煮片刻，使食材更加入味。

• 勾芡收汁：将淀粉（蚕豆）加水调成湿淀粉，倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠适中。最后加入鸡油和芝麻油提香，翻炒均匀后即可盛盘。

制作要诀：

鸡茸是鲁菜中常见的技法之一，常用于如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等经典菜肴。制作时需选用新鲜鸡里脊，剁成细腻肉泥并彻底去净筋膜，再配以清汤、蛋清调制而成。搅打至能漂浮于水面为佳，确保口感鲜嫩弹滑。

小贴士（食物相克）：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。