火踵蹄膀家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：气血双补食谱、美容菜谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炖煮蒸结合

火踵蹄膀的制作材料：
主料：猪肘750克，金华火腿250克
辅料：小白菜50克
调料：大葱20克，姜10克，黄酒10克，盐2克，味精2克

火踵蹄膀的特色：鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

【详细做法】

• 食材预处理

  • 将金华火腿的圆蹄部分（即火踵）和猪肘用刀刮净表面残留的毛根和杂质，放入锅中加入冷水，置于炉上加热至水沸，焯烫约3分钟以去除血沫及腥味。捞出后迅速用清水冲洗干净，沥干备用。
  • 大葱切段并打成结状，生姜去皮后拍松备用。
  • 小白菜择去老叶，去掉杂质，清洗干净后投入沸水中快速焯烫至颜色翠绿、略熟即可捞出，过冷水保持口感脆嫩。

• 炖制火踵与蹄膀

  • 取一砂锅（建议使用大号沙锅），在锅底垫上竹箅子或竹蒸架，防止粘锅。
  • 将火踵平铺于竹箅之上，加入黄酒和清水约1000毫升，盖上锅盖。
  • 先将砂锅置于旺火上加热，待汤汁沸腾后转为小火慢炖。
  • 约炖至火踵三成熟时（质地稍软但未完全酥烂），将处理好的猪肘也放入锅中，同时加入葱结和姜块，继续用小火炖煮。

• 调整火候与拆骨定型

  • 当火踵七成熟、猪肘略显酥软时，取出火踵，拣去葱结和姜块。
  • 将火踵去骨，注意保留完整外形，再重新放回沙锅中，继续炖煮约10分钟，使火踵进一步入味。
  • 随后将火踵取出冷却，待其温度下降后对剖开，再横切成约1厘米厚的片状，整齐码放在盘中压实。

• 收尾调味与装盘

  • 继续炖煮猪肘，直至肉质酥糯、入口即化。
  • 此时加入适量精盐和味精进行调味，搅拌均匀，使汤汁浓郁、味道适口。
  • 将炖好的猪肘连同汤汁一起盛入荷叶碗中，在其上方摆放已经蒸热的火踵片，最后点缀几片焯好的绿色蔬菜作为装饰。

• 蒸制火踵片

  • 若希望火踵更加酥软入味，可将切片后的火踵放入蒸笼中，隔水蒸至酥熟后再盖于蹄膀之上。

火踵蹄膀的制作要诀：

• 猪肘建议选用新鲜的“两头乌”品种，皮薄肉嫩，口感更佳；炖制前务必焯水去腥。
• 汤水量要一次性加足，避免中途加水影响风味；先大火后小火，确保肉质酥而不散。
• 盐不宜过早加入，以免肉质变硬，影响口感。
• 若改用咸肉与鲜肉搭配炖煮，并加入竹笋等配料，亦可做成“咸笃鲜”，风味同样独特。
• 火踵特指火腿的圆蹄部位，肉质紧实且带火腿香气，是此菜的关键原料之一。

健康提示：本菜具有鲜咸适口、肉质酥糯、汁稠浓香、营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴，适合体质虚弱、气血不足者食用，同时有助于美容养颜。

食物相克提醒：猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。