滑熘里脊家常做法

菜系：私家菜
补阳食谱 / 营养不良食谱 / 肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑熘

详细介绍：
滑熘里脊是一道具有滋补功效的传统私家菜，其色泽洁白、口感滑嫩、滋味醇香利口，特别适合体质虚弱、怕冷手脚冰凉的人群食用。此菜通过“滑熘”技法制作而成，保留了羊肉的营养成分，同时搭配木耳、玉兰片等辅料，丰富了口感和营养价值。

一、所需食材：

• 主料： 羊里脊肉 100克
• 辅料： 干木耳 20克、玉兰片（水发笋片）20克、青蒜 20克、黄瓜 20克
• 调料：
  • 植物油 500克（用于滑油，实际用量视锅具而定）
  • 鸡蛋清 60克
  • 淀粉（豌豆淀粉为佳）13克
  • 黄酒 5克
  • 盐 2克
  • 白醋 5克
  • 大葱 3克（切葱花）
  • 大蒜（白皮）5克（剁成蒜末）
  • 味精 1克

二、详细制作步骤：

第一步：准备食材

• 处理羊里脊：
  将羊里脊肉清洗干净，剔除表面筋膜。顺着纹理顶刀斜切成薄片，厚度约为2毫米左右，保证肉片均匀，便于快速熟透。

• 泡发辅料：
  干木耳提前用清水泡发，洗净去杂质后撕成小朵；玉兰片若为干制品也需提前泡发，切成与肉片大小相近的薄片；黄瓜洗净后切成薄片备用；青蒜切段。

第二步：腌制羊肉片

• 取一碗放入切好的羊里脊片，加入鸡蛋清、淀粉、少许盐（约1克）、黄酒，用手轻轻抓匀，使每一片肉都裹上一层薄浆。

• 加入少量清水（约10毫升），再次拌匀，让肉片充分吸收水分，更加滑嫩。静置腌制10分钟。

第三步：滑油处理羊肉片

• 锅中倒入植物油（约500克），置于中火上加热至七八成热（油温约80～90℃，肉眼观察无明显烟气，筷子插入油中有小泡冒出）。

• 将腌制好的羊肉片逐片下入油锅中，用铁筷子轻轻搅动，防止粘连。待肉片变色、浮起时迅速捞出控油。

第四步：炒制菜品

• 锅中留底油约10克，重新置于火上，油热后先放入葱花爆香，再加入蒜末煸炒出香味。

• 接着将滑过油的羊肉片、木耳、玉兰片、黄瓜片、青蒜段一同倒入锅中，快速翻炒几下，使其受热均匀。

• 倒入半勺高汤（或清水），调入剩余的盐（约1克）、味精、白醋，搅拌均匀。

• 用水淀粉（可用原腌肉汁加适量淀粉调配）勾芡，使汤汁浓稠适度，淋入几滴明油（增加光泽），翻炒均匀即可出锅。

三、成品特点：

色泽洁白光亮，肉质滑嫩多汁，配以木耳、黄瓜等清爽辅料，口感层次分明，咸鲜适口，略带酸香，是一道兼具美味与营养的滋补佳品。

四、制作要诀：

• 滑油是关键： 滑油前必须将羊肉片上浆到位，确保肉质滑嫩不柴；油温控制在八成热左右，避免肉片炸老。
• 火候掌握： 翻炒过程应快而不乱，避免肉片久炒回软，影响口感。
• 调味灵活： 若喜欢更丰富的味道，可适当添加少量酱油提色，但不宜过多，以免掩盖清淡风味。

五、温馨提示（食物相克提示）：

• 木耳不宜与田螺同食： 二者均为寒性食物，易引起消化不良。
• 患有痔疮者忌与野鸡同食： 木耳与野鸡搭配可能诱发痔疮出血。
• 木耳亦不宜与野鸭同食： 易导致肠胃不适，影响消化吸收。

本菜营养均衡，适合秋冬季节食用，尤其适合体虚、四肢冰冷、需要补阳暖身者食用。