锅塌龙须菜家常做法

菜系：家常菜谱 便秘食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：塌

锅塌龙须菜的制作材料：
主料：芦笋500克
辅料：鸡蛋150克，小麦面粉50克
调料：猪油（炼制）50克，盐5克，味精2克，大葱10克，姜5克，香油2克

锅塌龙须菜的特色：
色泽金黄，鲜香软嫩，清淡可口。

详细做法步骤如下：

• 处理主料： 将新鲜的龙须菜（即芦笋）去掉老皮，用清水洗净后切成约4厘米长的小段，整齐地码放在盘中备用。这一步是为了让芦笋更易入味，并且便于后续操作。

• 腌制入味： 在切好的龙须菜上撒上适量的味精、精盐和少许绍酒（料酒），轻轻拌匀，使其均匀沾上调味料。然后静置腌制约10分钟，让调味料充分渗入芦笋内部，提升口感与风味。

• 准备裹粉蛋液： 将面粉撒在腌好的龙须菜上，轻轻翻拌使每一段都均匀地裹上一层面粉。与此同时将鸡蛋打入碗中，加入少量清水或绍酒，用筷子搅打成均匀的蛋液，备用。

• 初步煎制： 取炒锅一只，置于炉火上，倒入25克炼制好的猪油，加热至四成热（锅中微微冒烟即可）。将裹好面粉的龙须菜逐段蘸满蛋液后小心放入锅中，保持中小火慢慢煎炸。

• 煎至定型： 煎的过程中注意翻动，待龙须菜表面呈现金黄色、略微酥脆时即可出锅。此时的龙须菜外层为金黄蛋衣包裹，内里仍保持嫩滑口感。

• 清理锅底： 将锅中的残余油渣清除干净，重新擦净锅体，再次置于火上，加入剩下的25克猪油，加热至稍热状态。

• 调味炖塌： 锅中放入葱末、姜末煸炒出香味后，加入适量绍酒、味精和少许鲜汤（或清水），搅拌均匀。随后将煎好的龙须菜轻轻下入锅中，使汤汁能稍微没过食材。

• 慢火收汁： 改用小火慢慢“塌”制，使汤汁逐渐被龙须菜与蛋糊吸收，过程中可用勺子轻舀汤汁不断淋在食材上，增强入味效果。同时注意不要频繁翻动，以免破坏外形。

• 收尾提香： 待汤汁即将收干时，淋入少许明油（熟猪油或食用油均可），轻轻翻锅使菜肴更加光亮诱人。接着再淋入几滴香油以增加香气。

• 装盘完成： 最后将锅塌龙须菜小心盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

注意事项：

• 食材搭配禁忌提示：
  • 芦笋忌与巴豆同食（据《食鉴本草》记载）。
  • 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引发不适。