炖家野家常做法

菜系：苏菜
脾调养食谱，补气食谱，补虚养身食谱，贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：原炖

【详细步骤说明】

• 准备食材

  • 母鸡（约1250克）与野鸡（约750克）宰杀后处理干净，去除除肫和肝以外的所有内脏，清洗干净，沥干水分备用。
  • 香菇（鲜）25克去蒂后洗净，切成薄片。
  • 冬笋25克去皮后洗净，切成薄片。
  • 淡菜（干）25克用温水浸泡至软，去除杂质后洗净。
  • 火腿25克切成薄片。
  • 豌豆苗10克择洗干净，保留嫩叶部分备用。
  • 姜5克洗净后切片；黄酒15克、盐10克备好；鸡油50克提前炼熟备用。

• 初步炖煮鸡肉

  • 取一砂锅，在底部垫上竹制蒸垫（防止粘底），将母鸡与野鸡胸脯朝上放入锅中，同时放入肫和肝。
  • 加入清水，水量以淹没鸡身为宜。
  • 放入姜片、葱结（可用大葱打成的结）以及黄酒，置于炉灶上，先用旺火加热。

• 撇沫与慢炖

  • 待锅中汤汁烧沸后，及时撇去表面浮沫，确保汤色清澈。
  • 转小火慢炖，持续炖煮约3小时左右，直至鸡肉酥烂脱骨。此过程需保持火力稳定，属火工菜关键环节。

• 加入辅料继续炖制

  • 将 ранее捞出的肫和肝切成薄片，与泡发好的淡菜一同放入砂锅中。
  • 加入熟鸡油50克，继续以小火炖煮约15分钟，使味道更浓郁。

• 最后添加蔬菜与火腿

  • 将冬笋片、香菇片、火腿片依次放入锅中。
  • 加入精盐10克调味，再撒入豌豆苗。
  • 转为旺火加热，待汤汁再次烧沸即可关火。

• 成品出锅

  • 炖家野应汤清见底，鸡肉酥烂易嚼，香气扑鼻，口感层次丰富，适合滋补养生食用。

【制作要诀】

• 火候控制是本菜的关键，必须大火烧开后彻底撇净浮沫，再转小火慢炖，时间不少于3小时。
• 选用砂锅可更好锁住香味，并使汤汁清澈不浑浊。
• 所有辅料应在主料炖至八成熟后再分批加入，以避免过度煮烂影响口感。