炖生敲家常做法

菜系：苏菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：原炖

炖生敲的制作材料：
主料：鳝鱼1250克
辅料：猪肋条肉（五花肉）100克
调料：小葱10克，大蒜（白皮）50克，料酒30克，姜10克，猪油（炼制）60克，白砂糖10克，酱油40克，花生油80克

炖生敲的特色：
此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。具有滋补身体、改善营养不良的功效，适合体质虚弱者食用。

详细步骤如下：

• 准备食材：将小葱去根须，洗净后切成长段；大蒜剥去外皮备用；生姜洗净后切成薄片；五花肉先用刀直剞几刀，再横切成片，形成鸡冠状备用。

• 处理鳝鱼：选择鲜活的大鳝鱼，将其放在砧板上，用刀在头部剁一刀以使其失去活力，接着沿腹部剖开，去除内脏，清洗干净并沥干水分。斩去鳝鱼头再沿着脊背骨划开，用手或刀铲去掉脊骨，保留完整的鳝鱼肉。用木棒轻轻排敲鳝鱼肉，使其更加松软有弹性。然后改刀成约5.6厘米长的斜块，再次清洗干净并沥干水分。

• 炸制鳝鱼：炒锅置于火上，倒入适量花生油（约1000克），烧至六成热时放入处理好的鳝鱼块，炸至表面呈银炭色，并出现“芝麻花”纹路时捞出控油。

• 炸蒜瓣：将剥好的蒜瓣放入炸过鳝鱼的油中略炸，待颜色变为微黄色立即捞出沥油备用。

• 炖煮主料：取一个砂锅，放入炸好的鳝鱼块、五花肉片和炸蒜瓣，加入葱段、姜片及适量肉清汤（需没过食材），先用旺火烧沸，撇去浮沫后转为小火慢炖。

• 调味收汁：待鳝鱼炖至开始发软时，加入酱油、料酒和白砂糖继续炖煮，直至鳝鱼肉质酥烂入味为止。炖好后离火拣出葱段和姜片不用。

• 增香淋油：另取一炒锅，倒入炼好的熟猪油，放入少许葱段和姜片炸出香味后捞出葱姜渣，将热油连同香味一起浇入炖好的砂锅内，使整道菜香气更浓郁。

炖生敲的制作要诀：

• 必须选用新鲜活鳝鱼，确保口感与营养；
• 鳝鱼炸制要彻底，呈现银炭色并起芝麻花纹为佳；
• 炖煮过程中应先用肉清汤炖软后再加调料，以保持风味纯正；
• 因涉及油炸步骤，需准备足量花生油进行炸制。

小帖士-食物相克：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣一同食用，以免引发身体不适。