大边炉家常做法

菜系：湘菜
大边炉的特色：此菜多料多味，荤素俱全，食物鲜嫩，汤烫味鲜，别有风味。

制作材料：
主料：鸡脯肉100克、桂鱼肉100克、猪瘦肉100克、猪腰100克、鱼丸100克、鸡蛋12个、水发香菇50克、冬笋50克、油条2根、油炸馓子2个、湘粉丝25克、菠菜100克、芽白菜100克、冬苋菜100克、白菜心100克、排冬菜25克、青蒜丝25克。
调料：熟猪油250克（实耗125克）、酱油25克、味精1.5克、胡椒粉1克、精盐6克、鸡清汤1250克。

详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 将猪腰剖开，剔除中间的白色筋膜和腥臊部分，再将其与鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉一起切成4至5厘米长、约3厘米宽、厚度为0.2厘米的薄片。切好后分别放入四个盘中备用。
  • 冬笋去皮后切成薄片；水发香菇洗净后去掉蒂部；油条从中间剪断成两半，再切成6厘米长的小段；油炸馓子轻轻掰散备用；湘粉丝用清水稍微泡软备用。
  • 鸡蛋清洗干净后直接放入一个大盘中；排冬菜洗净后切碎；青蒜切成细丝备用。

• 炸制配料：

  • 炒锅置于火上，倒入熟猪油约125克，加热至六成热（油面微微起烟）。将油条段放入锅中炸至金黄酥脆后捞出，控干油分，装入盘中备用。
  • 同样方法将馓子炸至酥脆，捞出沥油后盛入另一盘中。
  • 湘粉丝下锅炸至膨胀蓬松、颜色微黄时捞出，装盘备用。

• 调制小碟：

  • 准备多个小碟，分别加入以下调味品以便食用时蘸用：味精2克、胡椒粉1克、精盐2.5克、青蒜丝25克、熟猪油50克。也可以根据个人口味适当添加其他调料如辣椒酱或香醋。

• 烹制底汤：

  • 另取一炒锅，置于旺火上，加入熟猪油50克，烧热后先放入冬笋片煸炒几下，接着加入香菇片、鱼丸块，翻炒均匀后加入酱油25克、精盐4克继续翻炒。
  • 倒入鸡清汤1250克，同时加入切好的排冬菜，煮沸后立即倒入边炉专用锅内。在边炉炉膛中放入燃烧的木炭，使锅中的汤保持沸腾状态。

• 上桌前准备：

  • 在边炉下方垫一个稍大的瓷盆或不锈钢盆，盆内注入适量冷水用于隔热，防止桌面被高温损伤。将边炉锅稳稳放在瓷盆中央。
  • 将已备好的各种生食原料、炸制品、鸡蛋及调味碟整齐地摆放在边炉周围，供用餐者自行夹取放入滚烫的汤中涮煮食用。

功效说明：
本菜适合冬季进补，具有温阳驱寒、增强体质之效。其中富含蛋白质、维生素及多种微量元素，有助于提高免疫力，促进血液循环。汤汁鲜美浓郁，食材多样，营养均衡，是湘菜中极具代表性的火锅类佳肴。