菜系:粤菜
炊麒麟鱼的特色:鱼肉鲜嫩、味馥清醇
制作材料:
主料:鲈鱼1条(约750克)
辅料:湿香菇30克,火腿25克,白肉50克,鸡蛋清1只
调料:味精适量,精盐适量,绍酒适量,胡椒粉适量,芝麻油适量,淀粉适量,上汤适量,熟猪油适量
详细步骤说明:
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处理鲈鱼:
将鲈鱼宰杀洗净,去鳞、去内脏后冲洗干净。先从鱼头下方沿脊骨片下鱼肉,注意保留鱼头部分并将其对半切开,鱼尾部分保留不切,整条鱼分为两片带皮鱼肉和中间的鱼骨架部分。 -
片“双飞片”:
取一片鱼肉,用刀斜切入鱼肉至2/3处,不要切断,再平行切第二刀,形成三片相连的薄片,展开即为“双飞片”,依次将所有鱼肉都片成这种形状。 -
准备配料:
将白肉、火腿、湿香菇分别切成与鱼片大小相仿的薄片备用。 -
腌制鱼片:
将片好的鱼片放入碗中,加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉,轻轻拌匀,腌制约5分钟,使其入味。 -
摆盘造型:
取一平底盘,在盘底均匀涂抹一层熟猪油,防止蒸时粘连。将火腿片、香菇片、白肉片依次夹在每片“双飞片”中间,形成夹心状。然后将夹好配料的鱼片逐件整齐摆放在盘中,鱼头和鱼尾也摆放在盘的两端,恢复整条鱼的形态。 -
蒸制鱼品:
将装好盘的鱼放入蒸笼中,大火烧开后转旺火蒸约10分钟左右,视鱼肉完全变白、熟透即可取出。 -
调汁勾芡:
将蒸鱼盘中的原汁倒入锅中,加入适量上汤,再加少许精盐和味精调味。用水淀粉勾薄芡,待汤汁略微浓稠后,淋入芝麻油和熟猪油增香提亮。 -
浇汁上桌:
将调好的芡汁均匀地淋在蒸好的鱼身上,即可上桌享用。
小贴士:
- 片鱼时刀要快,保证鱼片厚薄均匀,才能口感一致。
- 蒸鱼时间不宜过长,以免鱼肉变老影响口感。
- 勾芡不宜太厚,保持汤汁轻盈挂勺即可。