脆皮糯米鸡家常做法

菜系：沪菜
口味：炸烧味
工艺：脆炸

脆皮糯米鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
辅料：腊肠25克，糯米25克，火腿25克，鸡肉50克，干贝15克，腊肉（生）25克，香菇（干）10克，虾米25克，鸡蛋黄100克，淀粉（蚕豆）50克
调料：白砂糖5克，花生油120克，味精1克，胡椒粉1克，黄酒50克，小葱5克，香油5克，盐5克

脆皮糯米鸡的特色：
皮脆肉酥，馅心干香。

详细做法步骤：

• 处理整鸡： 选择一只约1500克重的光母鸡，在鸡颈处用刀划开一个约5厘米长的口子，轻轻斩断颈骨但保留鸡皮连接不断。通过这个开口，小心地将鸡身内的骨头和内脏全部取出，确保不破坏鸡皮完整性。然后将鸡内外彻底清洗干净，备用。

• 准备糯米： 将糯米淘洗干净，控干水分，保持干燥备用。

• 切配辅料： 把泡发好的香菇去掉蒂部后与腊肠、腊肉、火腿分别切成大小适中的方粒（约3厘米见方）。水发干贝用手捏成细丝状；虾米提前用黄酒浸泡软化，待用。

• 炒制鸡肉： 炒锅置于旺火上，先滑锅后加入适量花生油。放入鸡肉翻炒约1分钟至变色，接着加入葱花爆香。

• 炒配料： 在炒锅中继续加入腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米等配料，再加入10克黄酒、3克盐、白糖、味精、胡椒粉及适量肉汤，翻炒均匀使各种食材充分融合味道。

• 拌入糯米： 将炒好的配料端离火源，趁热加入芝麻油和事先准备好的糯米，搅拌均匀，制成馅料备用。

• 填装鸡腹： 将调好的馅料小心塞入鸡腹腔内，注意不要塞得太满以免蒸炸时破裂。将鸡颈部位的开口打结封住，防止馅料外漏。

• 烫皮定型： 将填好馅的鸡放入开水锅中快速烫一下，使鸡皮迅速收缩紧实，增强后续炸制时的结构稳定性。

• 蒸制入味： 在蒸笼中垫上纱布或白菜叶防粘，放入鸡后大火蒸约1小时左右。蒸好后取出晾凉，以便后续操作不易散形。

• 涂抹蛋黄糊： 取一碗打入鸡蛋黄，加少许精盐调匀，用刷子将蛋液均匀涂抹在鸡身表面，使鸡皮更加酥脆。

• 裹粉处理： 在鸡身表面撒上一层干淀粉，轻轻拍打使其附着牢固，形成良好的酥脆层。

• 初次炸制定型： 锅中倒入足量花生油（总量约3000克），加热至八成热（约200℃），将鸡放入锅中，改用中小火炸约5分钟，使表皮初步定型，捞出沥油。

• 复炸增加酥脆感： 再次升高油温至九成热，将鸡重新放入油锅中炸约30秒钟，使外皮更加酥脆金黄，迅速捞出控油。

• 摆盘造型： 趁热将炸好的鸡剖开，取出内部馅心放置于大长盘中央。依次片下鸡胸肉，切块摆放整齐。鸡头、鸡翅也分别斩成合适形状，按原鸡外形进行摆盘，还原整鸡造型。

制作要诀：

• 上笼蒸之前可用钢针在鸡身周围扎些小孔，帮助蒸汽排出，防止蒸制过程中鸡皮鼓胀破裂。
• 控制蒸制时间，不宜过久，否则炸制时容易变形。
• 因需油炸两次，建议准备足够多的花生油以保证操作顺利进行。

相关功效：
此菜具有补气养血、健脾暖胃、增强体力之功效，适合体质虚弱、食欲不佳者食用。

食物相克提示：

• 鸡蛋黄不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。