柴把鸭子家常做法

菜系：京菜
功效：气血双补食谱、老人食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

柴把鸭子的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：北京填鸭1500克
• 辅料：冬笋300克，香菇（干）50克，火腿500克，淀粉（蚕豆）10克，油菜薹75克
• 调料：酱油15克，白砂糖15克，黄酒25克，盐8克，鸡油15克

二、详细操作步骤：

• 处理鸭子：
  将北京填鸭宰杀后清理干净，从背部开膛取出内脏，洗净后放入大盆中。将盆置于蒸锅中，上屉蒸至七成熟（约40分钟），取出后倒掉盘中的多余汤汁。

• 冷却剔骨：
  待鸭子稍凉后，小心剔去骨头，注意保持鸭肉与鸭皮完整不破损。

• 切条整形：
  将剔骨后的鸭肉（皮朝上）平铺在砧板上，先纵向切两刀，使其分成宽度一致的三段。再横向切成宽约1厘米的小条备用。

• 处理配料：

  • 冬笋、干香菇提前泡发好后清洗干净，与熟火腿一起分别切成条状，长度与鸭肉条一致，宽度约为鸭肉的一半。
  • 将冬笋条和香菇条用开水焯烫一下，捞出后过冷水备用。
  • 油菜薹用温水泡软，清洗干净，粗的可从中间剖成两根使用。

• 捆扎“柴把”：

  • 取一根油菜薹横放在砧板上，放一条鸭肉条（皮朝下）在其上。
  • 接着依次叠上香菇条、冬笋条和火腿条。
  • 用油菜薹将这些食材紧紧捆扎成类似“柴把”的形状。
  • 重复以上步骤，将所有鸭条和配料全部捆好。

• 码盘蒸制：

  • 将捆好的柴把鸭整齐地码入一个深圆盘中，鸭皮朝下。
  • 把剩余的边角料（如碎鸭肉、香菇、冬笋、火腿等）铺在表面。
  • 加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，放入蒸锅中大火蒸约20分钟，直至完全熟透。

• 调汁勾芡：

  • 蒸好后取出，将盘中的原汤倒入炒锅中。
  • 火上加热，加入剩余的精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，煮沸。
  • 用调稀的湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠明亮。

• 成品装盘：
  将蒸好的柴把鸭翻扣于大盘中，淋上调好的芡汁即可上桌。

三、制作要诀：

• 此为象形菜肴，讲究刀工精细，鸭肉条、香菇条、冬笋条、火腿条需长短一致、整齐划一，才能造型美观。
• 勾芡时要注意火候，轻轻晃锅推勺，使淀粉充分糊化，做到明汁亮芡，色泽诱人。

四、温馨提示：

• 食物相克提示：蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起身体不适。