柴把桂鱼家常做法

菜系：湘菜
柴把桂鱼的功效：此菜口感鲜香滑嫩，富含蛋白质和多种营养成分，具有增强体力、滋补身体、促进食欲的作用。尤其适合体质虚弱或术后恢复期人群食用。

制作材料：
主料：鲜桂鱼1条（约750克）
辅料：火腿200克，冬笋150克，水发香菇150克，香葱250克，韭白150克，姜150克
调料：芝麻油15克，味精1克，精盐5克，绍酒25克，鸡蛋清3只，干淀粉15克，湿淀粉10克，蒜汁5克，鸡汤50克，精菜油1000克（实耗约100克），香菜10克，红樱桃2粒

详细制作步骤：

• 处理桂鱼：
  将新鲜桂鱼宰杀后清洗干净，去除内脏、鳞片及腥线。切下鱼头、鱼尾和前鳍备用。将鱼身部分去骨取净肉，切成长度为8厘米、宽度约为0.3厘米的细丝。

• 腌制鱼肉：
  将切好的鱼丝放入碗中，加入适量绍酒、精盐、味精和鸡蛋清，用手轻轻抓匀，使鱼丝上浆入味。静置腌制10分钟，使其更加嫩滑。

• 准备配料丝：
  将火腿、冬笋、水发香菇、生姜、韭白分别切成长度约为4厘米的细丝。将所有配料丝放入一个大碗中，加入少量精盐和味精拌匀，进行初步调味，使其带有基础咸鲜味。

• 处理鱼头、鱼尾等部位：
  将之前切下的鱼头、鱼尾和前鳍放入碗中，加入绍酒、少许精盐以及姜葱汁，腌制约15分钟，去腥提鲜。

• 捆扎“柴把”造型：
  取一根焯过开水的香葱作为捆绑材料，平铺在案板上。在其上方横放两根鱼丝，形成“U”形；在“U”形中间依次放入冬笋丝、火腿丝、香菇丝、姜丝和韭白丝，注意将火腿丝放在最上面，以突出红白相间的视觉效果。然后用香葱将这些丝料捆紧，形成柴把形状。重复操作共制作32把。

• 滑炒柴把鱼：
  锅中倒入精菜油，加热至五成热（约150℃），将做好的柴把鱼逐个放入锅中滑炸，保持中小火，待表面略定型后捞出控油。

• 调味翻炒：
  留底油约25克于锅中，放入滑好油的柴把鱼，加入鸡汤、味精、芝麻油、蒜汁，轻轻翻炒均匀，使柴把鱼充分吸收汤汁味道。

• 勾芡收汁：
  用湿淀粉调成稀芡汁，沿锅边淋入锅中，轻轻颠锅使芡汁包裹住每把柴把鱼，待汤汁浓稠后即可关火。

• 装盘定型：
  将炒好的柴把鱼整齐地码放在盘中，拼摆成整条鱼的身体部分。随后将之前腌制好的鱼头、鱼尾和前鳍沥干水分，再次过油或稍蒸一下，保持其完整性与色泽。将其摆放在柴把鱼的两端，组成完整鱼形。

• 点缀装饰：
  最后在鱼头上方放置两颗红樱桃作为眼睛，两侧撒上洗净的香菜叶加以点缀，提升整体美观度。

一道色香味俱全的湘菜——柴把桂鱼便完成了，不仅外形别致，而且口感丰富，是宴席中的佳品。