扁大枯酥家常做法

菜系：苏菜
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口味：酸甜味
工艺：碎屑料炸

【扁大枯酥】的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）375克
辅料：鸡蛋黄150克、肥膘肉60克、豌豆苗125克、粳米30克
调料：料酒15克、酱油30克、味精2克、姜50克、淀粉（蚕豆）15克、盐2克、白砂糖10克、猪油（炼制）80克、小葱30克

【扁大枯酥】的特色：颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。

【详细做法步骤】

• 准备食材：将猪肥膘肉清洗干净后放入锅中煮熟，捞出晾凉备用；豌豆苗择去老叶和杂质，用清水彻底洗净，并进行消毒处理后沥干水分；生姜洗净后剁成姜末；小葱去掉根须，洗净切细末；粳米提前碾磨成米粉备用。

• 处理猪肉馅：将猪肋条肉与已经煮熟的肥膘肉分别剁成米粒大小的肉馅。然后将两种肉馅一同放入大碗中，加入鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、盐和少量味精，充分搅拌均匀至肉馅上劲，使其具有一定的黏性。

• 成型肉饼：将调好的肉馅分成5份，每一份用手掌压制成直径约为7.5厘米的圆饼状，共做成5块肉饼，放置一旁稍作静置。

• 第一次炸制定型：取一口炒锅置于旺火上，烧热后倒入约500克熟猪油（因是油炸过程，需备足量），待油温升至八成热时（约200℃左右），将做好的肉饼逐个轻轻放入油锅中，边炸边用铁勺轻压使其平整。炸至表面呈浅黄色并形成软壳时，用漏勺捞出沥油，静置约1分钟。

• 第二次复炸上色：将油温再次加热至八成热，把肉饼重新放入锅中，继续炸制。同时用铁勺不断翻动或推动肉饼，使其受热均匀。炸至金黄色时，将锅暂时移离火源焖3分钟左右，再放回旺火上继续炸约2分钟，直至肉饼完全变成枯黄色为止。炸好后捞出沥净油分，盛入长盘中央备用。

• 炒配菜——豌豆苗：在炸肉饼的同时另起炒锅置于旺火上，烧热后倒入25克熟猪油。放入洗净的豌豆苗快速翻炒，随后加入适量精盐、白糖及少许味精，炒至豌豆苗色泽翠绿即可出锅，将其装入长盘两端作为点缀。

• 调汁淋酱：接着在同一炒锅中倒入鸡清汤300毫升，加入酱油、白糖8克，用大火烧沸后加入料酒和少量味精提鲜。随后用水淀粉勾薄芡，使汤汁变得浓稠，最后淋入15克熟猪油增香，搅匀后迅速浇在炸好的肉饼上即完成整道菜肴。

【制作要诀】：

• 猪肋条肉宜选用肥瘦比例为三比七的部位，口感最佳；
• 此菜对火候要求极高，属典型的“火功菜”，炸制过程中要注意控制油温，避免炸焦；
• 油炸用量较大，建议准备熟猪油500克以满足操作需求。

【温馨提示——食物相克】：

• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶；
• 粳米不可与马肉同食，否则可能引发瘤疾；也不可与苍耳同食，容易导致突发心痛；炒米虽香，但性燥助火，脾胃虚寒者慎用。