扒海参鸡腿家常做法

菜系：清真菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

【扒海参鸡腿的制作材料】
主料：水发海参200克
辅料：鸡腿100克
调料：料酒10克，味精5克，酱油20克，玉米淀粉25克，鸡油100克，大葱20克，生姜25克，大蒜（白皮）15克，八角5克，食盐3克，糖色2克，鸡汤约250克（可用清水代替）

【详细步骤说明】

• 处理鸡腿：将鸡腿去骨，剔除筋膜和红线，用刀轻轻拍打使其平整。然后切成约2.3厘米宽的斜长条，注意保持鸡肉原形不变形。将切好的鸡腿肉面朝下整齐码放在盘子的一端。

• 处理海参：将水发海参清洗干净，去除内脏杂质后切成约10厘米长的斜条。放入沸水中焯烫一遍，去除腥味并使其更加紧实，捞出后控干水分，摆放在盘中另一侧备用。

• 炒香配料：取锅上火，加入鸡油烧热。放入八角、葱段、姜片和蒜片，小火煸炒出香味。

• 调汤入味：加入料酒、酱油继续翻炒几下，随后倒入准备好的鸡汤（或清水），大火烧开。

• 捞出佐料：将锅中的八角、葱、姜、蒜等香料捞出不用，保留清澈的调味汤汁。

• 炖煮鸡腿：将盛有鸡腿肉的盘子轻轻推入锅中，保持中小火慢慢焖煮，使鸡腿充分吸收汤汁的味道，待鸡肉熟透后，再加入焯好的海参加盖焖片刻。

• 调味收汁：将火调至旺火，根据个人口味加入适量食盐、味精及糖色调味，搅拌均匀。撇去浮沫使汤汁清澈。

• 勾芡淋油：将水淀粉缓缓淋入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠适中。随后加入适量鸡油提香，轻轻翻动食材使其均匀裹上芡汁。

• 装盘完成：将扒制好的鸡腿与海参一起小心地翻转过来，使表面美观，盛入盘中即可上桌享用。

【制作要诀】

• 本菜以“扒”为主，注重火候控制，先小火慢煨让食材入味，再旺火收汁提鲜。
• 若使用清水替代鸡汤，建议适当增加调味品的用量以弥补鲜味不足。
• 鸡油是提升菜肴香气的关键，不可省略，若无可用其他动物油替代，但风味会略有不同。

【食物相克提示】

• 海参不宜与醋同食，以免影响口感；也不可与甘草同时食用。
• 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易引发中毒；与李子、兔肉同食可能导致腹泻；与芥末同食则容易引起上火症状。