步步高升家常做法

菜系：粤菜
年夜饭口味：咸鲜味
工艺：红烧

步步高升的制作材料：
主料：猪肘750克
辅料：芥蓝150克
调料：大葱20克，姜10克，八角5克，酱油10克，淀粉（玉米）4克，冰糖10克，料酒10克，盐4克

详细制作步骤：

• 初步处理猪肘：将猪肘清洗干净，放入锅中加入适量冷水，开火氽烫。待水沸腾后捞出猪肘，用刀刮净外皮上的油垢和杂质，确保表皮洁净。然后重新放入锅中，加入葱段、姜片和八角，倒入足够的开水没过猪肘，大火煮开后转中小火炖煮20分钟。

• 上色与炸制：将煮好的猪肘捞出，稍凉后均匀涂抹半杯酱油在表皮上，使用叉子在猪肘外皮上扎出小孔，以便更好地入味和形成酥脆口感。锅中加热适量食用油，待油温七成热时将猪肘放入炸至表面呈金黄色，炸好后迅速放入冷水中浸泡片刻，这样可以使猪肘皮更加筋道有弹性。

• 红烧入味：另起一锅，加入酱油4大匙、冰糖3大匙、料酒1大匙、盐1/2茶匙以及清水5杯，大火煮沸后将炸好的猪肘放入锅中，改用小火慢炖40分钟，使其充分吸收调味料的味道并变得软烂可口。

• 收汁切片：待猪肘熟透且汤汁逐渐收干至略显浓稠时，将其取出放凉，再切成厚薄适中的片状，摆盘备用。注意猪肘完全冷却前不宜切片，以免肉质松散不易成型。

• 调芡勾汁：取一小碗，将玉米淀粉4克加入适量清水搅拌均匀，调成湿淀粉备用。在红烧猪肘的剩余汤汁中加入少量清水稀释，然后倒入调好的湿淀粉，边搅拌边加热，直至汤汁变浓稠，制成酱汁备用。

• 炒制配菜：将芥蓝择洗干净，去除老根并折成适口的小段。锅中加热2大匙油，放入芥蓝快速翻炒，随后加入料酒1大匙和盐1/2茶匙调味，炒匀后盛出，铺在装有猪肘片的盘底。最后将之前调好的浓稠酱汁均匀淋在猪肘片上即可完成整道菜肴。

菜系相关功效：
此菜不仅色泽红亮、口感软糯，而且寓意吉祥，象征着“步步高升”，是春节期间家庭聚餐中不可或缺的一道年味佳肴。选用猪肘作为主要食材，富含胶原蛋白，有助于增强皮肤弹性和滋补身体。芥蓝则提供丰富的维生素与膳食纤维，帮助消化、平衡营养。

制作要诀：

• 猪肘先煮后炸能有效去除多余油脂，使成品不油腻；炸后再泡冷水可让外皮富有弹性，口感更佳。
• 切片前应适当放凉，避免因热度导致肉质松散或碎裂。
• 年节期间凡是以足、爪、脚等部位为主料的菜肴，均可取名为“步步高升”，寓意吉祥如意、事业上升。

小贴士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。