朱洪武豆腐家常做法

菜系：徽菜

朱洪武豆腐的制作材料：

主料：嫩豆腐500克（实用250克）
辅料：肥瘦猪肉100克，虾仁25克，鸡蛋清4个，葱末10克，姜末10克
调料：精盐5克，醋5克，白糖3克，绍酒5克，味精0.5克，干淀粉25克，湿淀粉35克，肉汤150克，熟猪油1000克（约耗75克）

菜系相关功效：

“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是沿淮地区的传统名菜，具有浓厚的历史文化底蕴。此菜以豆腐夹馅为主，外酥里嫩，口感丰富，营养均衡，适合家庭聚餐或节庆宴席。豆腐富含植物蛋白，搭配猪肉和虾仁，不仅增加了鲜味，也提高了蛋白质的利用率，有助于滋补身体、增强体力。

详细制作步骤：

一、准备馅料：

• 将肥瘦猪肉洗净，切成绿豆大小的末备用。
• 虾仁洗净沥干水分，加入1克精盐和5克湿淀粉拌匀，静置片刻后剁成虾茸。
• 取炒锅置于火上烧热，先用少量油滑锅后倒出，再放入5克葱末、5克姜末煸香。
• 加入肉末翻炒至松散，放入虾茸继续煸炒，烹入绍酒去腥。
• 加入1克精盐、30克肉清汤和适量味精调味，搅拌均匀后，用5克湿淀粉勾芡，使馅料浓稠。
• 将调好味的馅料盛入盘中，摊开晾凉备用。

二、处理豆腐并夹馅：

• 嫩豆腐取出后去掉外层硬皮，用刀修整成长方块状。
• 将豆腐片切成4厘米长、2厘米宽的小块，再顺着厚度方向片成0.1厘米厚的薄片，共24片。
• 将切好的豆腐片平铺在空盘中，避免破碎。
• 将制好的馅料分成12份，分别放在其中12片豆腐片上，抹匀后盖上另一片豆腐，形成夹心生坯。

三、调配蛋泡糊：

• 鸡蛋清放入碗中，用筷子充分搅打至呈泡沫状。
• 加入干淀粉搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋泡糊。

四、炸制豆腐：

• 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，加热至五成热（油面微微有烟气）。
• 将夹好馅的豆腐生坯均匀裹上一层蛋泡糊，逐个轻轻放入油锅中炸制。
• 待豆腐浮起、表面定型后捞出控油。
• 再次将油温升至七成热（油面泛起青烟），将豆腐复炸一次，炸至表面金黄酥脆后捞出沥油。

五、收汁装盘：

• 锅中留少许底油，放入100克肉清汤，加入剩余的3克精盐、3克白糖，小火煮沸。
• 汤汁沸腾后，加入5克醋提香，并用35克湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
• 将炸好的豆腐轻轻放入锅中，小心翻动使其均匀挂汁。
• 待汤汁收浓后即可起锅，整齐摆盘上桌。

成品特点：
此菜外形规整，色泽奶黄带金边，外酥内嫩，咸鲜可口，带有微甜酸香，层次分明，是典型的徽菜风味代表，既保留了传统做法，又提升了整体口感与视觉效果。