菜系:沪菜
补血食谱、补虚养身食谱、清热去火食谱
口味:本味咸鲜
工艺:蒸
芋艿清汤鸭的制作材料:
主料:鸭1000克,芋头500克
辅料:火腿25克,冬笋25克,豌豆苗30克
调料:姜10克,黄酒15克,盐5克,味精1克,猪油(炼制)15克,小葱15克
芋艿清汤鸭的特色:
口味清鲜,色泽明亮。
详细制作步骤:
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处理辅料:
- 将火腿和净冬笋分别切成约0.2厘米厚的薄片。
- 豌豆苗洗净备用。
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初步处理鸭肉:
- 将整只光鸭去除残留毛根及内脏,彻底清洗干净。
- 放入开水锅中焯水,去除血污和杂质后捞出,用清水冲洗干净备用。
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处理鸭体结构:
- 用刀沿着鸭背顺长剖开,使鸭身展开,在脊骨部位均匀地斩几刀以便入味。
- 轻敲断腿骨,并将鸭头与鸭颈斩下。
- 鸭颈切成约3厘米长的小段,鸭头对半剖开,放入鸭腹腔内。
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蒸制鸭肉:
- 取一炒锅或大碗,将鸭胸朝下放入,加入火腿片、冬笋片、葱结、姜块、黄酒、适量精盐以及清水约100毫升。
- 上蒸笼后用旺火蒸约2小时,直至鸭肉酥烂入味。
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准备芋头:
- 在鸭蒸制的同时将芋头洗净后放入水中煮熟。
- 煮熟后剥去外皮,切成直径约2.5厘米的滚料块备用。
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炖制清汤:
- 鸭蒸好后取出,将鸭、火腿片、笋片一起移入大汤碗中。
- 原蒸鸭的汤汁倒入炒锅中,再加入切好的芋头块。
- 加入适量精盐和味精调味,大火烧开后撇去浮沫。
- 放入豌豆苗快速汆烫至熟,淋上炼制好的猪油增加香味。
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成菜装盘:
- 将调好味的汤汁连同食材一同倒入盛有鸭肉的大汤碗中,即可上桌食用。
制作要诀:
先将鸭加调料蒸烂,滗出原汁烩芋头,合二为一,使汤汁更加浓郁,整体口感清鲜自然,色泽透亮。
小贴士-食物相克:
芋头忌与香蕉同食,以免引起不良反应。